Conso : Un café, ça ne se choisit pas au hasard

Comment bien choisir son café ? Entretien avec Fabrice Robin, torréfacteur de café à Cholet et Clothilde Dutry, sommelière du café à Rouen.

D'où vient le café ?

F.B. : Il est extrait des graines du caféier. On trouve cet arbre dans des régions situées entre les deux tropiques, au climat chaud et humide... Aujourd'hui, soixante-dix pays produisent du café.

C.D. : La légende veut qu'un jour, un berger éthiopien ait remarqué que ses chèvres étaient surexcitées. Elles avaient mangé des baies de caféier...

Quel est le travail du torréfacteur ?

F.B. : Le torréfacteur reçoit le café, vert au départ. Il le grille de manière progressive pour en extraire les arômes. La couleur vire vers le marron. Il pratique la torréfaction traditionnelle, qui dure environ 20 minutes, pour 10 à 20 kg de café. Les industriels font cette opération en une minute, pour une tonne de café, ce qui donne un café souvent trop amer.

Quelles sont les méthodes de torréfaction ?

F.B. : La première consiste à favoriser l'expression du terroir d'origine du café. Au Kenya, par exemple, le café est acide et long en bouche. Le spécialiste peut choisir de préserver cette caractéristique lors de la torréfaction. L'assemblage, la deuxième méthode, consiste à mélanger des cafés de terroirs différents pour créer un goût unique.

Qu'est-ce qu'un sommelier du café ?

C.D. : C'est le dernier maillon de la chaîne du café. Il sait préparer et servir un café aux clients en prenant en compte les différents sens : goût, odorat, toucher... Il existe des compétitions internationales, comme le World Barista Championship.

Quelle machine conseillez-vous ?

C.D. : Avec une cafetière filtre, on choisira un café corsé, du Cameroun par exemple. Pour des cafés légers et fruités, estivaux, mieux vaut utiliser une cafetière à piston, qui permet d'exprimer un goût plus complexe. Comme le vin, le café se choisit en fonction du moment de la journée, de la météo...

Comment préparer un café glacé ?

C.D. : La première méthode consiste à faire un café filtre, à chaud, et le mettre au frigo. On peut aussi pratiquer l'extraction avec une cafetière à piston, mais avec de l'eau froide au lieu de l'eau chaude. Dans ce cas, mieux vaut utiliser un café corsé de base, pour conserver les arômes.

Lucile Brasset.