Sablé-sur-Sarthe. Dernière fournée pour Jacky Thiélin à la boulangerie « Aux saveurs du Maine »

Le traditionnel réveil à 2 h 15, ce vendredi matin, ne piquait pas tout à fait pareil. C’était la dernière journée à la tête de la boulangerie-pâtisserie « Aux saveurs du Maine » pour Jacky Thiélin, rue du Mans, à Sablé-sur-Sarthe (Sarthe). À 56 ans, il a décidé de passer la main à son vendeur Mathieu Cartier, qui va reprendre le fonds de commerce dès lundi, avec son mari boulanger Éric. « C’est une page qui se tourne », commente le patron, arrivé il y a 22 ans dans la commune.

Il avait ouvert sa première affaire sabolienne à quelques centaines de mètres, dans le centre commercial du Maine qui a inspiré le nom de l’enseigne. Pour gagner en visibilité, il s’était rapproché de la route en déménageant au cours de l’année 2014. Sa carrière au milieu des sacs de farine avait commencé bien plus tôt, par un apprentissage à l’âge de 16 ans, dans sa Mayenne natale, après un premier stage qui avait fait naître sa vocation.

Petits sablés et fèves « zizis »

« C’était plus physique à l’époque. Nous n’avions pas encore de laminoir pour étaler la pâte. C’était au rouleau », raconte-t-il. Après son service militaire, il file faire deux saisons à la montagne, où il bosse pour un fournil qui fournissait les hôtels et les restaurants. C’est à 27 ans qu’il ouvre sa première boulangerie, à Domfront-en-Champagne, au nord-ouest du Mans. Avec comme associé à la caisse et à l’administratif sa femme Murielle, une ancienne employée du Mammouth de Laval, elle aussi d’origine mayennaise.

Murielle Thiélin, en retraite, continuait de donner occasionnellement un coup de main à son mari Jacky dans le magasin. Ouest-France

« Ça va faire tout drôle », remarque-t-elle en pensant aux prochains jours où son mari ne se lèvera plus dans la nuit pour allumer ses fours. Il en sortait plusieurs centaines de baguettes par jour. Mais aussi des viennoiseries, qui levaient lentement dans la chambre de fermentation réglée à 9 °C, avant de dorer à la cuisson. Épaulé par trois jeunes aspirants boulangers dans son atelier, Jacky Thiélin cuisinait également les petits sablés, en digne représentant de la confrérie dédiée à cette spécialité locale.

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Facétieux, le boulanger faisait aussi parler de lui avec les fèves insolites de ses galettes. Comme à L’Épiphanie 2020 où il avait osé les figurines en forme de « zizis ». « Ça avait fait le buzz, se souvient-il en rigolant. J’avais reçu des coups de fil de collectionneurs qui m’en réclamaient jusqu’en Belgique. »

De quoi rigoler un peu pendant ses journées à rallonge, qui s’étiraient jusqu’à 19 h. Jacky Thiélin avait sa petite astuce pour tenir le coup : une sieste d’une heure après le repas du midi. Et le soir, c’était au lit à 22 h. « Je dormais peu, mais bien », assure-t-il.

S’il pourra sûrement dormir un peu plus, ce grand gaillard n’en a pas pour autant fini avec les pains et les croissants. Il lui reste encore quatre années avant de profiter pleinement de la retraite. Le patron a choisi de décélérer tranquillement en repassant simple mitron, pour des missions de remplacement dans les boulangeries du coin. « Après autant d’années à me lever à 2 h, j’aurais du mal à rester sans rien faire… » glisse-t-il. La grasse matinée attendra.