L’été des chefs. Isabelle Leturmy magnifie le basilic, « parce que c’est le soleil »

Au restaurant Au Garde-Manger à Bazouges – Cré, la cheffe Isabelle Leturmy, Maître restaurateur fait évoluer sa carte au fil des saisons. L’été, ce sont principalement  des fruits et des légumes du soleil, courgettes, poivrons, tomates… .

L’établissement travaille avec la ferme bio de Daumeray ou encore les Maraîchers de La Flèche. Chez ses parents à Ligron, Isabelle Leturmy a également un potager. Quant aux herbes aromatiques, elle les trouve directement dans le jardin de son restaurant. C’est de là que provient le produit qu’elle aime travailler aux beaux jours.

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« Le Maine Libre » : Qu’aimez-vous travailler en été ?

Isabelle Leturmy : « Le basilic. Parce que c’est le soleil, et ça fait du bien avec l’époque triste que nous traversons. Ça apporte de la gaieté dans l’assiette. Il y a son odeur aussi. Son goût et la variété car il en existe plusieurs sortes, le basilic thaï, le basilic vert, le citron… Ici on utilise beaucoup le thaï et le basique. Même si ce n’est pas d’origine locale. En revanche c’est une production locale. Les plants viennent des Serres de Julie à Bazouges. Ça commence à donner en mai – juin ».

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Comment le cuisinez-vous ?

« Sous plusieurs formes. Pesto pour accompagner les légumes du soleil, ça rehausse le goût. On fait aussi une glace maison tomate – basilic. Et le midi en semaine, une bonne tomate – mozzarella traditionnelle avec le petit basilic frais dessus, c’est top. Les clients adhèrent. Étonnamment, parce qu’on n’est pas dans une région où on mange de la cuisine du soleil. Il suffit de l’adapter, le marier et de les convaincre. »

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Quelle recette simple pouvez-vous conseiller ?

« Du pesto. Dans un pilon, on va écraser une dizaine de feuilles de basilic avec une gousse d’ail auxquelles on rajoute 50 grammes de pignons de pin. Puis on rajoute 50 grammes de parmesan râpé, de l’huile d’olive, un peu de citron. Après on monte, et vous avez un bon pesto maison. Ça se conserve. On peut le congeler, dans un bac à glaçons en rajoutant un peu plus d’huile d’olive. Cela peut servir l’hiver par exemple, pour des sauces. Frais, on peut le garder deux ou trois mois mais il faut éviter de mettre le parmesan, ne le rajouter qu’à la fin, et on le couvre bien d’huile d’olive en surface. »

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Votre conseil pour un barbecue original ?

« Eh bien des brochettes de crevettes marinées au pesto. Il suffit de faire mariner les crevettes dans le pesto avec un peu de citron, et hop, au barbecue ou à la plancha. Des crevettes décortiquées, c’est mieux, plus facile à manger. Au Garde-Manger on aime bien que tout soit prêt, que le client n’ait pas à mettre les doigts… La marinade, en une demi-heure c’est bon. Après plus c’est mariné meilleur c’est. Il faut la mettre au réfrigérateur, c’est obligatoire. Et la recouvrir avec un papier film. »

Pratique. Au Garde-Manger à Bazouges, fermé du 4 août au soir au 23 août inclus.