L’été des chefs. Laurent Richet et son ingrédient de l’été : « La moule, un produit fantastique »

Au Relais Henri-IV, entre La Flèche et Clermont-Créans, Laurent Richet adapte sa carte à la saisonnalité des produits  et ponctuellement à la température . Le chef reconnaît ainsi que l’été, sa cuisine change un peu avec des sauces plus légères par exemple. Et ce qu’il aime particulièrement travailler pendant cette période estivale provient de notre littoral.

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« Le Maine Libre » : Qu’aimez-vous travailler en été ?

Laurent Richet : « La moule. C’est un produit fantastique. On connaît tous les classiques, moules frites avec les différentes variantes en commençant par les moules marinières et après au curry, aux herbes fraîches… Et surtout, il y a ce fameux jus qui est précieux. Une fois les moules décortiquées et qu’on l’a mis de côté, on peut le travailler de plein de façons différentes. Par exemple : un peu de jus, un peu de mayonnaise, et vous avez déjà une base pour une soupe ou une sauce salade »

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Comment les cuisinez-vous ?

« La soupe de moules au foie gras est un plat signature chez moi. Je l’ai créée il y a une vingtaine d’années. Et partout où j’ai travaillé, à Rungis, à Val d’Isère ou ici, la clientèle, interrogative au départ, est surprise. Et j’adore surprendre.

Ce qui est important, c’est de bien choisir des moules de bouchot. Ces moules ont un goût exceptionnel, et une belle texture de la chair, onctueuse et pas farineuse. On a la chance d’avoir une productrice qui vient sur le marché de La Flèche le mercredi. »

Quelle recette simple pouvez-vous conseiller ?

« Une crème de moules au safran. Vous préparez des moules marinières, un kilo de moules, deux verres de vin blanc, deux échalotes ciselées, deux feuilles de laurier, un brin de thym et un peu de poivre. Pas de sel. Une fois cuites, vous décortiquez les moules.

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On passe le jus et on le met dans une casserole avec deux belles cuillères à soupe de crème épaisse. On le fait bouillir en recherchant de l’onctuosité et on le met au frigo. Ensuite on prend des pistils de safran qu’on fait infuser dans le jus. On attend et on repasse un coup de mixeur. Il n’y a plus qu’à disposer les moules dans une assiette creuse et à verser le jus dessus. On peut ajouter quelques feuilles de basilic pour le côté visuel. C’est hyper frais. »

Votre conseil pour un barbecue original ?

« On va rester avec les moules. Là c’est génial… Prenez un plat qui va sur la grille de votre barbecue, idéalement un barbecue à capot. Sinon vous recouvrez le plat d’une feuille de papier aluminium. On met les moules dessus, bien serrées, pour qu’il n’y ait pas d’espaces. Ajoutez un peu d’herbes de Provence et poivrez légèrement.

La cuisson prend quelques minutes. Dès que les moules sont ouvertes on déguste. Là, on a toute leur saveur. On peut ajouter quelques légumes coupés en gros dés sur la plaque, courgettes, tomates, aubergines, qui vont s’imbiber du jus. C’est extrêmement simple. »