Sarthe. L’histoire de la poule noire du Mans, produit phare de la nouvelle recette 100 % sarthoise

Une aventure à l’initiative de Gwenaël Lhuissier, aviculteur passionné de Mézières-sur-Ponthoin, qui en fin d’année 2020 a réuni huit chefs de tables sarthoises reconnues pour élaborer une vraie recette gastronomique avec cette volaille.

La poule Noire du Mans, de Versailles a l’Élysée

Pascal Tresson fait partie de cette aventure : On se connaît tous, on a tous la même passion, on travaille tous la poule du Mans. Nous voulions, au travers de cette expérience, mettre en avant des produits nobles et locaux comme la poule noire du Mans, les rillettes et le Jasnières, et créer ainsi une vraie recette gastronomique sarthoise avec sa volaille.

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Une poule et une histoire

Côté prestige, cette volaille, qui était jadis sur la table des rois de France, a en 2015 fait le voyage jusqu’à l’Élysée. Le président François Hollande avait remis la légion d’honneur au regretté Jean-Pierre Coffe, qui avait demandé la présence au menu de cette poule noire du Mans. En février 2018, à l’invitation d’Alain Baraton, jardinier en chef du domaine de Versailles, nombreux spécimens ont rejoint le domaine de Trianon, un retour aux sources.

C’est en Sarthe, vers 1500, que va naître cette volaille mancelle, et sa réputation ne sera que grandissante au fil du temps. Elle sera servie sur toutes les tables de la noblesse française, reconnue comme une des plus grandes volailles, non seulement par la taille mais aussi par sa renommée et sa qualité gustative.

 

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Elle sera désignée par plusieurs dénominations : La poularde du Mans, Gélinotte du Mans, ou encore le chapon du Mans. Elle sera surtout appréciée pour son goût et la qualité de sa chair. On la retrouvera sur toutes les tables de la royauté et présidentielle.

Confrontée à de nouvelles races plus productives, même si de moins bonne qualité, au XIX^e siècle sa renommée décline, pour disparaître au milieu du XX^e siècle.

Vers les années 80, un vétérinaire, Monsieur Dam’s, réintroduit la poule noire du Mans. Malheureusement il décédera quelques années plus tard. Certains éleveurs se sont attelés à la pérennité de cette volaille, mais beaucoup s’y sont cassé les dents. Mais c’était sans compter sur la ténacité de Gwenaël Lhuissier, qui travaille à l’ancienne pour obtenir des produits de haute qualité destinés aux fins gourmets, et qui va gagner son pari : faire revivre la poule noire du Mans !

Le plat « 7 merveilles 2 Sarthe »

C’est ainsi que les ténors du piano ont appelé le plat gastronomique. Il est composé de : le suprême, le cou en saucisson, le cromesquis, et bien sûr l’assiette de poule noire. Il représente une identité sarthoise, avec des produits de qualité sarthois.