REPORTAGE. La fabrique de la pomme : dans les coulisses des vergers Leroy à Oizé, en Sarthe

La pomme, on connaît tous son goût, ses saveurs. On sait qu’elle pousse sur un arbre. On peut nommer quelques-unes de ses variétés. Et… c’est à peu près tout ce qu’on sait sur la star des fruits. Pourtant, entre le verger et l’assiette, il arrive plein de choses étonnantes à ce petit plaisir rond et sucré.

Triage, lustrage, conservation, aux vergers Leroy, installés depuis huit générations à Oizé, en Sarthe, la pomme suit un long parcours avant d’être déclarée apte au service.

La cueillette, une science

Un parcours qui démarre en août, quand sonne l’heure de la récolte. Ou en septembre, parfois, quand mère Nature rogne un peu trop sur l’ensoleillement. « On attend que les fruits soient à maturité, indique Pierre Leroy, le gérant. Si on commence trop tôt, la qualité gustative ne sera pas là. »

Simple… Pas forcément. Pour être lancé, le processus demande de la minutie. Et un peu de science. « Avant la cueillette, on mesure le taux de sucre, la fermeté du fruit, explique Pierre Leroy. On regarde le calibre, la couleur. Et on teste, avec de l’iode, le processus de régression de l’amidon, qui se transforme en glucose à mesure que le fruit mûrit. »

Ces voyants passés au vert, la récolte peut commencer. Mais là encore, il ne s’agit pas de faire n’importe comment. « Il faut être souple. Ne pas laisser des traces de doigts qui pourraient nuire à la conservation. Cueillir le pédoncule mais pas les feuilles. Ne prendre que les pommes mûres et bien colorées. »

Méticuleux. Quand on sait qu’un saisonnier décrochera une tonne de fruits chaque jour, soit 6 000 pommes, il faut savoir être délicat.

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Shooting photo

Prudemment soustraites à leur arbre, les pommes sont ensuite envoyées dans la précalibreuse. Rien d’effrayant : il s’agit de les trier. À la chaîne, elles passent devant une caméra, qui prend une trentaine de clichés de chaque fruit et les modélisent en 3D. Objectif : « repérer des défauts de formes, d’apparences et voir le taux de coloration ».

La précalibreuse, où les pommes sont triées en 25 catégories, en fonction de leur poids, de leur couleur, de leur calibre… Ouest-France

Pesées, les belles affrontent ensuite un détecteur infrarouge, qui repère un éventuel pourrissement. Puis, en fonction de toutes ces données, la machine répartit les pommes… en 25 catégories !

Ça nous permet de comprendre notre production, appuie Pierre Leroy. Et de calibrer sa commercialisation. Si les pommes sont petites, on travaillera plus avec les cantines locales. Si elles sont plutôt grosses, avec les centrales d’achat. Si on a des lots abîmés, on fera plus de transformations…

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File au frigo !

Moins de 24 heures après cette sélection, 90 % de la production part au frigo, pour être conservée. En fait de frigo, une grande salle réfrigérée, où les fruits triés attendent d’être déstockés, en fonction des demandes et des cours du marché.

Les frigos, où les fruits attendent d’être conditionnés. Ouest-France

Et quand vient l’heure de quitter le nid, les pommes se font une dernière beauté : sorties de leur hibernation, elles sont plongées dans l’eau, rincées, brossées, lustrées, séchées, et, une dernière fois, vérifiées par l’œil expert de quelques employés.

Avant d’être mises en circulation, les pommes sont rincées, brossées, lustrées et vérifier une dernière fois. Ouest-France

Du verger à l’assiette, un long voyage pour cette petite chose de 150 grammes, qui ne se déguste pas simplement tombée de l’arbre.

Portes ouvertes des vergers Leroy, à Oizé (lieu-dit Le-Châtaignier), samedi 11 septembre, de 10 h à 17 h. Avec visite de l’exploitation, marché de producteurs et libre cueillette. Renseignements : 3w.maison-leroy.fr, 02 43 87 22 29, Facebook : maison.leroy.oize.