Les champignons de ce Sarthois conquièrent les gastronomes

D’aussi loin qu’il se souvienne, Alexis Fouqueray est passionné par les champignons : « Enfant, j’en cherchais toujours dans mes balades en forêt », sourit le natif de Saint-Gervais-en-Belin, en Sarthe. À tel point qu’il y a trois ans, il a relancé la production dans les caves de Mayet. Ici, le tertre fait environ quatre hectares et il a d’abord été creusé de galeries pour l’extraction, pendant des centaines d’années, de pierres de tuffeau, pour la construction des églises, des châteaux et des belles demeures.

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« En 1950, le Sud Sarthe était un gros producteur »

« C’est Napoléon qui a vraiment soutenu la production de champignons d’abord dans les anciennes carrières du Paris. Puis, elles ont été décentralisées à la fin du XIX^e siècle dans la vallée de la Loire et jusqu’à notre vallée du Loir, explique le myciculteur passionné. Dans les années 1950, le Sud Sarthe était un gros producteur. Jusqu’à 450 personnes travaillaient ne serait-ce qu’ici. »

Mais en 2002, les prix ont été divisés par deux avec l’afflux de champignons étrangers et la majorité des producteurs sarthois ont mis la clé sous la porte.

Bonne qualité d’air nécessaire

« Il y a 8 km de galeries, j’en utilise pour l’instant encore très peu », indique Alexis Fouqueray en ouvrant la cave où il cultive plusieurs variétés de pleurotes aux noms explicites comme « les oreilles des ormes » ou « les pleurotes en forme d’huître ». « Ces champignons ont besoin d’une bonne qualité d’air et, surtout, pas trop de CO2. Donc je les mets plutôt vers l’entrée de la cave. D’autres variétés comme les bruns de Paris supportent très bien d’être plus loin dans les galeries. J’ai fait beaucoup d’essais pour optimiser les emplacements au mieux des besoins de chaque champignon. L’une des clés, c’est vraiment la maîtrise de la ventilation. »

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Après une première formation en agriculture, Alexis Fouqueray a pratiqué plusieurs métiers en France comme à l’étranger, notamment en restauration, avant de revenir il y a une quinzaine d’années sur ses terres sarthoises et se lancer dans la vente de véhicules automobiles.

« C’est durant le confinement que j’ai fait pousser mes premiers champignons. Et à 45 ans, en accord avec ma compagne, j’ai décidé de construire ce projet de reconversion dans lequel je valorise aussi mes différentes expériences professionnelles. » Pour les compléter, il a notamment suivi des formations dédiées à la culture de champignons, à la production de supports et à leur transformation. « Pour l’instant, j’achète le support ensemencé, mais je compte bien, dès cette année, produire mes propres supports au moins pour certaines de mes variétés », conclut le producteur. Il vend ses productions, sur les marchés locaux, dans plusieurs restaurants et des magasins manceaux, notamment bio.