Gastronomie en Sarthe. À la Maison Nipa, le lapin y a toute sa place

« Le lapin a toute sa place sur notre table », affirment Jason et Sharon Le Glatin, créateurs du restaurant Maison Nipa à Fillé-sur-Sarthe (Sarthe) en mars 2022, après avoir travaillé dans nombre de grandes maisons partout en France.

Avec une carte courte, qui change toutes les six semaines, le restaurant gastronomique franco-philippin intègre régulièrement le lapin produit par Rosy Lapin, à Roëzé-sur-Sarthe, soit dans une entrée soit en plat.

« Les clients ne savent pas forcément le cuisiner »

« Dès notre installation, nous avons cherché à travailler avec des producteurs locaux, sauf bien sûr pour les condiments, qui viennent des Philippines. 85 % de nos produits sont hyperlocaux car nous avons la chance d’être entourés de maraîchers et d’éleveurs. Il n’y a pas beaucoup d’éleveurs de lapins, mais avec Rosy, c’est parfait : elle est très proche de chez nous et ses lapins sont parmi les meilleurs que je connaisse », explique le trentenaire, originaire de la commune.

Jason Le Glatin a mis ce produit à la carte dès janvier 2023 et va recommencer en fin d’année. Il achète des lapins entiers car l’équipe fait tout elle-même, dès le désossage. Les os constituent la base du fumet et le foie, mariné dans le vinaigre, est dégusté ainsi. « J’adore le lapin mais nos clients en mangent de moins en moins chez eux et ne savent pas forcément le cuisiner. L’une des clés est de ne surtout pas le faire trop cuire. En proposer c’est donc aussi souvent le faire découvrir tout en soutenant une petite filière », conclut le chef.

La recette du chef

Râbles aux artichauts et potimarron à la sauce bagoong

Préparer le jus de lapin avec les os constituant la base du fond. Faire caraméliser au four avec la garniture (oignon, tomate, ail, thym) puis cuire 40/45 minutes afin d’obtenir un bouillon. Faire revenir ensuite les parures (les petits bouts de viande qui restent sur les os) dans une cocotte, puis déglacer au vin blanc avec des échalotes, mouiller au fond de lapin. Faire cuire doucement durant 1 h au moins pour obtenir un jus qui nappe bien.

Pour 4 personnes, faire rôtir à la poêle deux râbles dans le beurre avec du thym et de l’ail. Prendre garde à le rôtir doucement et à le garder un peu rosé.

Cuire l’artichaut « à la barigoule », avec lard fumé, carotte et oignon dans le fond de lapin.

Préparer la purée de potimarron : le faire revenir en morceaux avec sa peau avec un oignon avant de cuire à couvert et de réduire le tout en purée, à laquelle on ajoute un pesto de graines de courges.

Compléter la garniture avec des petits haricots verts frais et des haricots edamame.

Décorer avec des fleurs comestibles.

Pour associer le goût de la viande et des crevettes, ajouter le bagoong, condiment typique de la cuisine philippine (sauce à base de petites crevettes grises macérées dans du sel durant trois semaines et caramélisée).

Accord met/vin : Maison Nipa recommande un vin blanc du Val-de-Loir comme le Bâtard Princesse.