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Comment cuisiner la raie ? Quatre questions sur ce poisson délicat qui revient en force dans nos assiettes... |
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On consomme uniquement les ailes de la raie, c’est-à-dire la partie charnue située de chaque côté du corps. © Julien MOTA / Bretons en Cuisine
Tendre et savoureuse, la raie mérite qu’on s’y intéresse de plus près. Ce poisson plat à la silhouette étonnante offre une chair délicate qui fond sous la langue. Longtemps boudée, elle revient aujourd’hui sur le devant de la scène. Suivez les conseils de « Bretons en Cuisine » pour la choisir, la conserver et la cuisiner.
Autrefois considérée comme un poisson du pauvre, la raie a progressivement conquis les tables. Comment la choisir, la cuisiner, quels sont ses bienfaits pour la santé ? Bretons en Cuisine répond à quatre questions sur ce poisson qui a tout bon.
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1. Où est pêchée la raie ?
Poisson cartilagineux de la famille des rajidés, la raie peuple les fonds marins de l’Atlantique et de la Manche. Plusieurs espèces sont pêchées : la raie bouclée, la raie brunette et la raie fleurie. En Bretagne, on la capture au chalut ou au filet. Sa pêche est aujourd’hui encadrée pour préserver les stocks.
2. Comment la choisir sur l’étal et la conserver ?
On consomme uniquement les ailes de la raie, c’est-à-dire la partie charnue située de chaque côté du corps. À l’étal, la raie doit présenter une peau humide et brillante, sans odeur d’ammoniaque, même si une légère odeur est normale (rassurez-vous, elle disparaît à la cuisson !). La chair doit être ferme et nacrée. Privilégiez les ailes épaisses et charnues et demandez à votre poissonnier de la dépouiller, c’est-à-dire de retirer la peau rugueuse des deux côtés. Conservez-la au réfrigérateur un à deux jours maximum et cuisinez-la rapidement pour profiter de toute sa finesse.
3. Comment cuisiner la raie ?
La raie se cuisine traditionnellement pochée dans un court-bouillon parfumé au vinaigre (qui permet de neutraliser l’odeur d’ammoniaque naturelle), laurier et poivre. Comptez 10 à 15 minutes selon l’épaisseur : la chair se détache alors facilement des cartilages. Servez-la chaude avec un beurre noisette aux câpres et au persil, recette emblématique qui met en valeur son côté ultra tendre. Comptez 200 à 250 g d’aile de raie par personne pour un plat principal généreux.
Elle se marie parfaitement avec des pommes de terre vapeur, des légumes d’hiver ou une sauce au cidre. Testez-la aussi la version rôtie à la poêle avec un trait de citron ou en blanquette crémeuse. Les cartilages se mangent et apportent une texture fondante surprenante. Froide, la raie agrémente salades composées et apporte une texture moelleuse aux terrines de poisson.
4. Quels sont ses bienfaits pour la santé ?
Avec seulement 89 kcal pour 100 g, la raie est un poisson maigre idéal dans une alimentation équilibrée. Riche en protéines de qualité, elle apporte également du phosphore, excellent pour les os, et du sélénium aux propriétés antioxydantes. Sa chair tendre se digère facilement. Comme tous les poissons, elle fournit des oméga-3, bénéfiques pour le système cardiovasculaire. Économique, savoureuse et locale, la raie coche toutes les cases !
