Saint-Maixent. Circuits courts dans les cantines : une réflexion engagée pour lever les freins

Ce jour-là, ils sont tous venus à Saint-Maixent pour parler de l’usage de produits locaux dans les restaurants scolaires. Élus, secrétaires de mairie, cuisiniers… Des représentants d’une vingtaine de communes du Perche Sarthois ont pu échanger avec des producteurs sur les freins qui peuvent empêcher d’autres communes de s’engager.

Vous êtes des ambassadeurs de ce projet « Restau Responsables » !, leur lance Gilles de Galard, vice-président du Perche Sarthois, porteur de la démarche. Quand nous avons commencé, nous étions sept et maintenant nous sommes une vingtaine. On est modestement passés du G7 au G20 ! L’élu aimerait mobiliser d’ici peu une quarantaine de communes sur les 60 qui disposent d’un restaurant scolaire sur le territoire.

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Un engagement depuis 2015

Le Perche Sarthois encourage les « Restau Responsables » depuis 2015. C’est un outil pratique et gratuit de la fondation Nicolas-Hulot. Nous, nous jouons le rôle de coordinateurs et d’animateurs auprès des communes ou communautés de communes, explique Vanessa Chollet, directrice du syndicat mixte.

Principale cible : les restaurants scolaires. La vingtaine de municipalités engagées privilégie déjà les produits locaux dans les cantines tout en veillant à maîtriser les coûts. En touchant les enfants à l’école, on touche aussi les parents, c’est un cercle vertueux, poursuit Vanessa Chollet. On travaille avec les communes qui ont envie mais il faut un trio volontaire : l’élu, le cuisinier et le gestionnaire. Sinon, ça ne fonctionne pas.

Réfléchir ensemble

Tous les acteurs ont travaillé sur les freins qui les empêchent parfois de passer aux circuits courts : une organisation plus longue pour le cuisinier ou davantage de factures pour le gestionnaire qui passera par plusieurs petits producteurs locaux plutôt que par un grossiste… Il faut trouver les solutions.

Vous savez comment vous vous situez niveau prix par rapport à un grossiste ?, demande un élu à un producteur présent, inquiet du coût de revient d’un repas. On peut proposer aux communes des outils pour équilibrer les prix des menus. Si un jour elles ont du bœuf, qui est cher, on peut compenser avec un repas végétarien un autre jour par exemple », détaille Vanessa Chollet. L’achat des ingrédients représente environ 25 % du coût d’un repas et les économies peuvent aussi se faire sur d’autres postes de dépense, en réduisant la quantité de déchets ou le gaspillage, par exemple.

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Les communes, des clients à part

Dominique Chauvin et Annelise Quentin vendent légumes et fruits de saison, produits dans leurs deux exploitations, à la Guichardière, à Dollon. Archives

Pour que les circuits courts fonctionnent, il faut que les collectivités s’engagent auprès de producteurs locaux. Dominique Chauvin cultive des fruits et légumes avec son associée Annelise Quentin, à Dollon. Notre volonté première, c’est de vendre nos produits à la ferme et sur les marchés. Les collectivités n’ont jamais été notre cible prioritaire. Un budget serré et des commandes fluctuantes en fonction des vacances scolaires ou des périodes de classe : les restaurants scolaires sont des clients exigeants.

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Le professionnel a aussi dû organiser la logistique pour livrer les cantines avec des quantités variables. On a un circuit qui passe par La Chapelle-Saint-Rémy, Lombron… On arrive à livrer la cantine de Soulitré parce qu’à côté on a aussi Connerré ou Bouloire, explique-t-il. Je caricature mais une cantine de la taille de celle de Soulitré, c’est une commande de trois carottes et deux navets, nous, on mange de l’argent, si on n’avait pas ce circuit, on ne pourrait pas assurer les livraisons.

> > > Ce que dit la loi

La loi Agriculture et Alimentation, dite EGalim, a été promulguée le 1^er novembre 2018 et contient plusieurs mesures concernant la restauration collective. Principale nouveauté : d’ici le 1^er janvier 2022, les restaurants scolaires devront proposer au moins 50 % de produits de qualités et durables, dont au moins 20 % de produits biologiques et y associer une action éducative pour améliorer les habitudes alimentaires des élèves et leur connaissance des filières et des produits agricoles et agroalimentaires.