« Il est difficile de sortir deux fois les mêmes rillettes » : le savoir-faire de Damien récompensé

En septembre, il a reçu, à l’occasion du 31^e concours de rillettes, le cinquième prix d’honneur dans la catégorie bouchers sarthois. Un honneur et la reconnaissance d’un savoir-faire affirmé :  C’est ma troisième participation à ce concours et j’ai été primé deux fois. En 2019, j’ai reçu le second prix d’honneur. En 2020 et 2021, il y a eu le Covid. En 2022, je ne suis pas sorti et cette année je suis cinquième  explique le charcutier. Cette année le concours était très relevé : entre le premier et lui, il n’y a que huit points d’écart.

Une cuisson lente et artisanale

 C’est un produit artisanal, il est très difficile de sortir deux fois de suite les mêmes rillettes  pointe le trentenaire. Ce produit, il adore le préparer, car il est authentique, de caractère et local. La Sarthe est le berceau des rillettes. Les notes obtenues reposaient sur l’aspect, la texture et bien entendu le goût.  De bonnes rillettes c’est du bon cochon, une cuisson lente d’au moins 14 heures dans un chaudron en fonte , confie Damien.  La cuisson en marmite en fonte permet d’obtenir une belle coloration. Dans une marmite en alu, on n’obtient pas ce résultat , poursuit le professionnel. Il est difficile d’apprécier la notation.  Mes rillettes sont un peu plus grasses que les autres en une période où le gras n’est plus aussi bien apprécié. Mais mes clients les aiment grasses. Je le fais pour eux. Je pense que cela a dû influencer  estime Damien Maury.

20 % de ventes en plus

Et ses clients sont ravis de ses rillettes qui partent régulièrement aux quatre coins du territoire et bien au-delà. Ce mets de choix leur apporte toute satisfaction. Sa production est importante : 100 à 120 kg par semaine selon les périodes. Son classement au concours de rillettes a une influence sur les ventes :  En 2019, lorsque j’ai reçu le second prix, on a constaté 20 % de ventes en plus , sourit Damien Maury.