Cuisine : comment bien choisir ses poêles ?

On ne cuit pas tous les aliments avec la même poêle ! Certains sont fragiles, d'autres ont besoin d'une température élevée c'est pourquoi on ne doit pas utiliser la même poêle pour frire, poêler ou saisir.

Quatre critères essentiels
Une bonne poêle se choisit en fonction de ses performances de cuisson : saisir, mijoter, faire cuire un aliment fragile... Son confort d'utilisation est essentiel : légère, à jupe arrondie, facile à ranger... Son entretien doit être pratique à moins que l'on ait du temps pour en prendre soin. Enfin, son prix !

Le fond et la hauteur de la jupe
C'est lui qui diffuse la chaleur ; plus est épais (au moins 2 ou 3 mm) plus la cuisson est homogène. C'est aussi lui qui assure la rigidité de la poêle.
Des poêles à crêpes à celles très hautes, la jupe conditionne la finalité de la poêle. Pour faire sauter les aliments, il faut une jupe galbée.

Le matériau
Une poêle en acier permet de saisir, de griller et de dorer ; avec le temps, elle peut tout faire si vous l'entrainez correctement. Celle en fonte est lourde à manipuler mais tout aussi polyvalente. Le cuivre est excellent car c'est lui qui affiche la meilleure conductibilité mais il faut absolument qu'il y ait un revêtement approprié à l'intérieur de la poêle et le lave-vaisselle est interdit. Les poêles anti-adhésives sont vraiment très pratiques et conviennent à la majorité des cuissons. Attention toutefois aux très hautes températures qui sont mal supportées et qui altèrent le revêtement.