Saint-Calais, royaume du chausson aux pommes

« Est-ce que c’est du vrai chausson aux pommes ? » Alors que Saint-Calais, capitale d’une pâtisserie née dans la ville au XVII^e siècle, fête sa gourmandise star ce week-end des 31 août et 1^er septembre 2024, et que les promeneurs arpentent les rues du centre-ville, la question traduit un certain aplomb. La commerçante pardonne bien vite à cette dame tout sourire, une touriste sans doute.

Tous les pâtissiers ont, depuis l’aube, gavé leurs fours de pâte feuilletée. Quel inconséquent proposerait un succédané qui ne tromperait personne ? Quand Saint-Calais fête son chausson aux pommes, tout le monde joue le jeu ! Au Palais calaisien, on enfourne à un rythme effréné. Cyril et Marylène sont sur le pont pour réussir le plus gros week-end de l’année. Des membres de la famille sont venus en renfort. Il faut bien ça : Cyril annonce quelque 8 000 parts cuites en deux jours. Le neveu n’est pas peu fier et revendique 1 000 unités dans ses mains de novice.

À la tête de la boulangerie-pâtisserie Le Palais calaisien, Cyril et Marylène cultivent la tradition du véritable chausson. Ouest-France

Le chausson, c’est d’abord une affaire de pliage. Entre chaque couche de pâte, prière de laisser reposer. « On peut parfois tricher en faisant des tours doubles », glisse Cyril, affairé à fariner ses carrés feuilletés. Un compromis avec la tradition qui ne détraque pourtant pas la belle présentation de ses chaussons maison.

« Il y a des règles »

Mieux vaudrait quand même que ce tour de passe-passe ne vienne pas aux oreilles de Patrick Gautier, Grand Maître de la Confrérie du chausson aux pommes. Depuis 1992, les gardiens de l’orthodoxie, ce sont eux ! Ils le claironnent en animant, ce samedi 31 août, un atelier de confection du chausson. Un moment sympa sur les quais de l’Anille réunissant parents et enfants. « Allez, on cherche des marmitons, tu te sens d’attaque ? » lance Patrick à une petite blondinette. Toque sur la tête, les enfants empoignent le rouleau à pâtisserie avec un grand sourire.

Les enfants ont mis la main à la pâte. Ouest-France

Sur la table, de la pâte feuilletée. « On peut faire n’importe quoi pour faire des chaussons, c’est pas un problème, prévient le Grand Maître. Sauf que si on veut qu’il ait l’appellation chausson aux pommes de Saint-Calais, il y a des règles. » La première d’entre elles, c’est celle du feuilletage inversé. « Au lieu de faire les cinq tours traditionnels, on en fait deux dans un sens et un à l’envers. L’intérêt, c’est que ça va beaucoup moins feuilleter, détaille Patrick Gautier. On n’a pas l’impression de manger du carton car la pâte est plus fine. »

Toute la journée, les fours à chausson sont restés allumés. Ouest-France°

Les pommes ? Elles seront obligatoirement coupées au couteau, en cubes et sautées au beurre ! « Il faut les flamber au Calvados, assène le Grand Maître. On n’est pas à cheval sur la pomme, certains utilisent de la prune ou de la poire. Le principal, c’est que ça titre à 40° pour que ça ait du goût. » Y’a pas seulement que de la pomme, disait l’autre…

Dimanche 1^er septembre 2024, à partir de 10 h 45 (messe à 9 h 30), dans les rues de Saint-Calais. Entrée libre et animations gratuites.