Juigné-sur-Sarthe. La charcuterie de la Jaluère, une histoire de famille

« Il y a de l’épaule et… de l’épaule, plaisante Damien Fortin de la ferme de la Jaluère, et tout de même un peu de sel, de poivre et d’ail ». La viande, hachée grossièrement, vient garnir une paire de décimètres d’un boyau de bœuf. Ficelé aux deux bouts, « le saucisson à l’ail passe une journée dans notre fumoir, puis une heure au four avec 100 % d’humidité », complète sa belle-sœur, Violaine.

Un pari gagnant

Il faut remonter en 1994 pour que la seconde génération d’éleveurs, Joëlle et Joël Fortin, prenne le tournant de la vente directe. « Mes parents voyaient le cours du porc baisser. Ils devaient augmenter le cheptel ou bien trouver une autre solution, rappelle leur troisième fils. Ils se sont associés avec un charcutier et ont commencé la fabrication pour une vente directe. Il a fallu investir et se former à deux autres métiers : la transformation et la relation client. C’était nouveau ». Un pari pas fréquent à l’époque, mais qui s’avérera gagnant. Vingt-sept ans après, l’entreprise familiale emploie six personnes.

Maîtrise

La ferme maîtrise tout, de la naissance à la commercialisation, en passant par l’engraissement. Nous transformons une dizaine de porcs de plus de sept mois par semaine pour notre charcuterie. Les autres partent à six mois dans la filière industrielle. Ils sont les petits de nos soixante-cinq truies. Le verrat [porc mâle reproducteur, N.D.L.R.] détecte celles qui sont en chaleur, puis c’est l’insémination. Leur aliment est constitué de l’orge et du blé de nos cultures, renseigne l’agriculteur charcutier. Profitant d’une récente fenêtre de beau temps, le premier a été abattu. « Pour le blé, il faudra attendre que cela sèche bien car, en plus de la graine, nous récupérons la paille sur laquelle sont élevées nos bêtes ».

À côté de leurs autres productions bovine et avicole, le porc est emblématique de la Jaluère. Du pied à l’oreille, en passant par les fameuses rilles et les trop rares filets mignons, tout est bon dans le cochon. « Nous avons approximativement quatre-vingts produits de charcuterie différents, savoure Violaine Fortin. Certains sont saisonniers. Le saucisson à l’ail, lui, c’est toute l’année. Soixante-dix par semaine. Mais attention, il peut s’avérer quelque peu addictif », conclut-elle, souriante.

Repas à la ferme du 15 août annulé pour cause de Covid-19.

Ventes aux marchés de Sablé, Solesmes et Vion et à la ferme de la Jaluère.

Dépôt aux épiceries de Juigné-sur-Sarthe, Avoise et Roézé.