Agriculture en Sarthe. Au Pis qui chante, les agriculteurs jouent sur plusieurs tableaux

Les routes sillonnent pour arriver à la ferme Le pis qui chante, à Villaines-sous-Lucé. Mais les grands axes ne sont pas loin.

Olivier Lebert – qui a repris ce Gaec familial en 1998 pour l’élargir aujourd’hui à trois autres associés, sans rapport familial – est attaché au bocage comme il est attaché à la complémentarité des systèmes. De ceux dessinés à grands traits de crayon comme ceux où il faut faire son chemin dans le voisinage.

Lait, fromages et projet de vie

Le Pis qui chante, exploitation laitière bio, transforme 130 00 litres des 400 000 litres de lait annuels de ses normandes, pour en faire 2 100 kg de Refrain, sa tomme de montagne 100 % sarthoise qui se retrouve sur les marchés fermiers, rayons de grande surface ou tables de restaurants gastronomiques étoilés. Bien plus qu’un fromage, c’est avant tout un parcours.

Car rien ne destinait Olivier Lebert, alors lancé dans le commerce en agroalimentaire en région nantaise, à reprendre la ferme. Puis est arrivé le premier enfant, avec lui un projet de vie et le retour aux terres natales. Il intègre la ferme de ses grands-parents, reprise par son père. Et lui donne une autre tournure : s’y adjoint un second associé, Jérôme Calmet. Nous étions déjà en système extensif : vaches au pré, nourries au foin… Le pas vers le bio est franchi en 2010. Depuis déjà deux ans, le bœuf qu’il faisait découper pour eux seuls, est proposé en vente directe. Là, nous avons surtout gagné en image : les gens découvraient l’exploitation, notre travail. En bien.

Un produit pensé et étudié

C’est à cette époque que Thierry Gosselin, fromager, revient de Franche-Comté. Nous nous sommes dit que ce qu’on faisait avec le bœuf, on pouvait aussi le faire avec le lait. Des yaourts ? Non, un fromage. On a mis un an et demi à le préparer confie le licencié en marketing. Nom et surtout qualité produit, un fromage sans croûte, qui plaise aux scolaires, cœur de cible. Et ça marche, même au-delà de nos espérances car des chefs sarthois en font vite la promotion. Là où le business plan prévoyait cinq ans, l’objectif est rempli en deux ans. On est aujourd’hui quasiment au maximum, à savoir qu’on veut garder un Gaec à l’esprit familial, où la vie de famille est acceptable. Aller au-delà de l’actualité capacité de production obligerait à revoir l’organisation déjà étoffée d’un quatrième associé, Loïc Bonneville, et de deux salariés.

Une suite au Refrain

Nous lançons cette semaine un second fromage – l’Arpège – à pâte compressée mi-cuite dans un esprit comté, emmental, avec six mois d’affinage. Là aussi les mêmes chefs sarthois ont signé pour.

Dans le secret du laboratoire, une troisième œuvre est en préparation, à pâte compressée cuite. Quatre ans qu’ils goûtent, peaufinent, pour que ce soit l’accord juste.

Organisation collective

Le lait leur passe-t-il au-dessus de la tête, désormais ? Pas du tout. Le fromage, c’est avant tout le lait. Autrement dit les 80 vaches norman des et leur alimentation assurée par 140 des 180 hectares. Sur ceux restants, 10 hectares de blé partent en meunerie, le reste en céréales pour l’agroalimentaire.

Je ne suis pas dans l’opposition des filières résume Olivier, mais dans leur complémentarité. Les deux tiers de leur production laitière sont vendus en filière courte auprès de Biolait, collecte de lait biologique. Le reste en fromage, filière longue, transformation puis vente directe auprès d’exploitants relais, magasins, grandes et moyennes surfaces alimentaires.

Je ne m’attendais pas à faire de la vente directe et renouer avec l’esprit de commerce. Ça prend du temps, ça demande des compétences. Est-ce que ça paie ? Je me fais le même salaire qu’en 2010, mais nous sommes aujourd’hui six sur l’exploitation… Soit un vrai confort de travail et de vie. Et on sécurise la ferme par ces revenus aux sources multiples. Pas neutre en ces temps d’économie bousculée.
Autour, d’autres exploitations lancent aussi leurs produits. Il y a une organisation collective qui se met en place sourit Olivier. Les petits chemins sillonnent jusqu’aux grands.

À lire aussi :

+ Confinement. Villaines-sous-Lucé : Le Pis qui chante a dû diversifier sa distribution

+ Agriculture en Sarthe. Michel Dauton : « La Sarthe, une petite France »
+ Agriculture en Sarthe. Ces agriculteurs osent de nouvelles pratiques