À Solesmes, Guillaume Gaugain fabrique la meilleure galette des Rois de la Sarthe

« J’aime la galette, savez-vous comment ? Quand elle est bien faite avec du beurre dedans », dit la comptine. Eh bien, celle de Guillaume Gaugain, du Moulin sucré à Solesmes, elle est tellement bien faite que lors du concours départemental de la meilleure galette, le pâtissier solesmien a obtenu le 1^er prix. Enfin, deux premiers prix pour être précis car il a raflé celui de la galette originale mais aussi celui réservé à la frangipane. Et il y a bel et bien du beurre dedans.

Ce n’était pas une première car depuis qu’il s’est installé au pied de l’abbaye bénédictine, il y a trois ans, Guillaume Gaugain se fait un devoir de s’inscrire à ce concours. Un vrai défi pour toute son équipe de dix personnes, dont pas moins de quatre apprentis, une vraie reconnaissance pour tout le travail accompli qui se traduit par des ventes très satisfaisantes dans la période de l’Épiphanie. Une notoriété qui se mesure en centaines de kilomètres pour certains clients qui n’hésitent pas à faire un crochet par Solesmes pour déguster la galette du Moulin sucré. « Cela peut multiplier par trois voire quatre par rapport à ce que nous faisions la première année. »

Guillaume Gaugain est une « bête de concours », un homme de challenge avec le sens du collectif et la soif de transmettre. Il n’est pas du genre à rester les deux pieds dans le même fournil. Il avoue du bout des lèvres qu’il va peut-être se lasser de l’exercice. Julie, sa femme, ne le dit pas trop fort. Elle n’en pense pas moins. « Arrêté, je ne crois pas. Il a besoin de cette émulation. » C’est sa levure à lui. Celle qui le fait se lever à 4 h du matin et d’étirer la journée jusqu’à 20 h. « C’est mon rythme depuis la rentrée de septembre », lâche Guillaume Gaugain, bien conscient qu’il atteint un plafond de verre et qu’il va falloir songer à une réorganisation.

« On a testé une quinzaine de galettes »

Pour aller chercher la coupe de la meilleure galette originale, il a mobilisé toute sa batterie. Un bon mois avant le concours prévu le 9 décembre 2021, le fournil s’est mis à phosphorer. « Nous étions partis sur une idée avec des noisettes caramélisées puis finalement, on s’est tourné vers la framboise pour donner un côté esthétique, pour le goût aussi. La version noisette caramel vanille était plus linéaire. Lors de la phase de test, on a réalisé une quinzaine de galettes » explique le chef pâtissier.

Cette galette originale est en vente à partir du dimanche 2 janvier, au Moulin sucré de Solesmes. Ouest-France

La concurrence était rude dans un concours qui impose trois règles : fabriquer une galette pour six personnes, transportable et qui doit être en pâte feuilletée ou briochée. Au pays de la brioche, Guillaume Gaugain a choisi une pâte à croissants feuilletée, un biscuit amande chocolat et un confit de framboise, le tout saupoudré d’un crumble cuit. À en faire pâlir les Rois mages…