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« Un rêve » : ils ne connaissaient rien à la restauration et dirigent désormais huit estaminets « sans chichi »... |
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Anne et François Caulier ont repris un premier estaminet à Hondeghem (Nord) en 2021 et sept autres établissements similaires par la suite, dont à Lille (Nord). © Anne Caulier
En cinq ans, Anne et François Caulier ont repris huit estaminets dans le Nord. Les entrepreneurs ont à cœur de mettre en avant l’esprit de ces cafés typiques des Flandres, où les spécialités culinaires locales sont servies « comme à la maison ».
Rien ne les destinait à reprendre des restaurants. Avant la pandémie de Covid-19, Anne et François Caulier étaient respectivement architecte et conducteur de travaux. Aujourd’hui, ils sont à la tête de huit estaminets dans le département du Nord. Sans formation dans la restauration, ce secteur n’était pour eux qu’« un rêve, quelque chose dont on parle mais qu’on ne fait pas, et même un sujet de blague », nous explique cette femme âgée de 34 ans.
Le couple fréquentait en effet depuis longtemps La Maison Commune, un estaminet bien connu à Hondeghem (Nord), la ville de François Caulier. Son épouse, elle, avait travaillé dans l’établissement lorsqu’elle était étudiante. Avec les propriétaires des lieux, les deux Nordistes aimaient plaisanter sur le fait qu’ils reprendraient l’affaire lorsque les sexagénaires partiraient en retraite. Et contre toute attente, c’est ce qui s’est réellement passé. « Pendant le confinement, ils nous ont annoncé qu’ils vendaient » et les Caulier ont rouvert l’établissement à la fin de la crise sanitaire, en mai 2021.
Réouverture pluvieuse, réouverture heureuse
« On n’avait le droit qu’au service à l’extérieur. Il pleuvait énormément, on avait installé une grande tonnelle pour abriter les tables, se rappelle la restauratrice. On était trempés. » Pas de crise post-Covid à Hondeghem, les clients étaient au rendez-vous : « Tout le monde était tellement content de pouvoir sortir, il y avait un vrai enthousiasme. » Pour sa nouvelle vie professionnelle, le couple repéré par Le Parisien a suivi les formations obligatoires et travaillé trois semaines avec les anciens propriétaires.
L’estaminet pouvant accueillir jusqu’à 90 convives n’était au départ ouvert que le week-end. Il s’est toutefois mis à proposer déjeuners et dîners 7 j/7. « Nous avions des doutes mais ça a cartonné », se félicite l’ancienne architecte. Il faut dire que l’offre a tout pour plaire aux amateurs de gastronomie flamande et mais aussi de culture de la région. Le restaurant sert des tripes, saucisses, andouillettes et travers de porc grillés ainsi que de la carbonade, du poulet au fromage ou encore du potjevleesch.
Un patrimoine culturel
La décoration est quant à elle riche en objets anciens, qui rappellent l’histoire de l’établissement et du secteur. « Ce sont des traces du passé, comme un musée qui n’est pas figé », décrit la propriétaire, qui se réjouit du double avantage de ce choix esthétique : « Ça donne un cadre sympa et ça permet des échanges intergénérationnels entre les clients. Les plus âgés se rappellent des objets et en parlent. »
Pour les Caulier, il était capital de garder l’esprit des estaminets des Flandres vivant. Ces cafés où les habitants venaient boire, parler et jouer étaient au départ très nombreux, mais ils ont petit à petit disparu, avant de faire un retour dans les années 1990 et 2000, principalement sous forme de restaurants. À Hondeghem, pour ne pas déroger à la tradition, l’estaminet est « sans chichi, simple et familial, comme à la maison, résume la trentenaire. Il y a de la générosité et on sert des plats copieux, qui réchauffent. »
« Nous nous sommes pris au jeu »
Tout se passait donc au mieux dans la reconversion professionnelle des Nordistes, quand une autre valeur capitale à leurs yeux a refait surface dans leurs esprits. « La notion d’entreprendre est très importante pour nous, nous nous sommes pris au jeu. Ça marchait bien, alors nous avons cherché un autre établissement à reprendre », nous raconte Anne Caulier. Les Nordistes avaient un estaminet très précis en tête : Chez la Vieille, à Lille (Nord). Ils en ont parlé à un ami qui se trouvait être le petit-neveu du tenancier, qui les a mis en contact. « Il nous a dit : ‘Vous tombez à pic, on va vendre. Ah, et il n’y a pas un, mais cinq estaminets’ », se rappelle l’entrepreneuse.
Qu’à cela ne tienne, malgré quelques difficultés de financement au départ, les Caulier ont pris les rênes de cinq restaurants supplémentaires en 2023. Puis, un an plus tard, ils en ont ouvert un autre en bord de mer à Malo-les-Bains (Nord), un projet qui leur tenait à cœur. Est venu ensuite un autre rachat à Saint-Sylvestre-Cappel (Nord), tout près d’Hondeghem. « On connaissait quand on était enfants », nous précise Anne Caulier, qui indique ne pas avoir cherché à se développer à tout prix.
Pas d’uniformisation
« À chaque fois, ça s’est fait naturellement, au coup de cœur », témoigne-t-elle. Et pas question de lui dire qu’avec huit estaminets en cinq ans, bientôt un neuvième à Lille et une centaine d’employés, elle dirige une chaîne. « Il y a des recettes communes, mais chaque établissement a sa propre identité, insiste la Nordiste. Si on n’a pas ça, on perd l’esprit de l’estaminet. C’est ça qui nous porte, c’est très important pour nous, pour nos équipes incroyables et pour les clients. »
