Le Mans : Charcuterie Cosme : « Une PME inclassable et atypique »

Le Maine Libre : Votre groupe a annoncé la construction d’un nouveau bâtiment au cours de l’année 2021 pour un montant de 4 M€. A quoi est destinée cette structure neuve exactement ?

Frédéric Lalande (PDG de Charcuterie Cosme) : « Nous disposons de trois bâtiments et l’objectif est de remplacer notre unité historique construite en 1990. Ce bâtiment réservé à la fabrication de produits cuits tels que le pâté, les rôtis, l’andouille, les tripes… a donc trente ans et est devenu vétuste. Nous avons besoin de plus d’espace pour accroître nos capacités de production. Il était impossible de maintenir la production tout en procédant à la rénovation. C’est pourquoi, nous avons acheté 13 000 m² de terrain à Le Mans métropole afin d’y bâtir ce bâtiment neuf qui va nous permettre de passer de 1 600 m² à 2 500 m² de surface. L’objectif est de donner davantage de confort de travail au personnel. C’est aussi l’occasion d’effectuer une remise aux normes et de prévoir l’avenir car la réglementation évolue. Je pense notamment à la production d’aliments sans nitrites qui est au cœur des préoccupations de la filière. Cela réclame d’autres méthodes de travail, plus de temps et de place pour le stockage. »

Vous avez d’ailleurs communiqué sur votre ambition de développer votre gamme de produits bio. Qu’en est-il précisément ?

« Nous avons déjà des produits bio Bleu Blanc Cœur notamment des rillettes, grâce à notre collaboration avec deux éleveurs locaux bio. Nous souhaitons travailler de nouvelles recettes. Notre volonté est de valoriser l’ensemble des différentes parties des porcs qui arrivent chez nous (950 par semaine), du pied à la queue, pour aboutir à ce que nous appelons un équilibre matière. Une logique anti-gaspillage que nous voulons renforcer. »

Les rillettes restent votre produit phare aujourd’hui. Comment se répartit votre production ?

« En termes d’image, nos rillettes restent notre produit phare, oui. Mais pas en volume. Les rillettes ne représentent que 10 % de notre chiffre d’affaires annuel qui s’élève à 30 M€. Nos produisons 7 000 à 8 000 pots par jour en moyenne. Notre production est consacrée à 90 % au porc : 40 % des grillades et saucisseries, 40 % de charcuterie (jambons, pâtés…). Le reste, soit 10 %, est dédié à la viande de boucherie. »

Et votre réseau de distribution s’étend jusqu’où précisément ?

« Nous vendons seulement en Sarthe où nous sommes leader sur les rillettes, et dans les départements limitrophes. Nos distributeurs sont à 70 % les grandes et moyennes surfaces. Mais nous fournissons aussi les bouchers-charcutiers indépendants et les collectivités publiques également pour la restauration scolaire et autres établissements publics. »

Qu’est-ce qui fait vraiment la spécificité de la Charcuterie Cosme ?

« Nous sommes une PME atypique, inclassable. Parce que l’entreprise est industrielle par sa dimension (170 salariés) et sa production mais nos process de fabrication restent artisanaux. Nous sommes une PME familiale à taille industrielle, avec des méthodes d’artisans. Nos rillettes par exemple, sont cuites pendant 14 heures dans des marmites de 100 kg et moulées à la louche afin de conserver tous les morceaux et la texture. La différence, c’est qu’au lieu d’une ou deux marmites, nous en avons 38. Nous travaillons en filière complète : de l’achat auprès de nos 40 éleveurs de la matière première de haute qualité (des porcs charcutiers type Label rouge), jusqu’à la vente pratiquement de nos produits aux consommateurs. »

Vous êtes aux commandes de l’entreprise depuis maintenant trois ans. Qu’estimez-vous avoir apporté en prenant la succession de Joël Cosme ?

« Ce n’est jamais évident de prendre la suite d’une personne qui a créé l’entreprise. L’avantage, c’est que je suis dans l’entreprise depuis 18 ans et que je suis passé par plusieurs postes, de la production au rôle de commercial. Je connais donc très bien la maison. Et puis, je suis fils de restaurateurs et issu d’une famille de commerçants et d’agriculteurs. Donc je m’y retrouve bien dans cet univers de la charcuterie. Mais avec ma femme Julie (fille de Joël Cosme, ndlr) qui est directrice générale, nous avons mis en place un mode de management plus collaboratif. L’idée était d’installer une direction moins patriarcale et plus sous forme de travail d’équipe. Nous avons pas mal de jeunes dans l’encadrement. Le challenge pour les années à venir est de réussir la transition au niveau des postes de bouchers-charcutiers, appelés à se renouveler, en intégrant une nouvelle génération de spécialistes de ces métiers à la base de notre activité. »

> > > 5 à 10 embauches d’ici deux ans

Les travaux vont durer dix mois. Le premier coup de pelle est attendu pour juin 2021 et le déménagement d’une partie de la production de l’entreprise dans le nouveau bâtiment est programmé le 15 mars 2022.

En matière d’emploi, Frédéric Lalande annonce la création de5 à 10 embauches d’ici deux ans. » Les postes à pourvoir : charcutiers et experts du conditionnement.

> > > Historique de la Charcuterie Cosme

1985 : création de la société par Joël Cosme (seul) dans un local de 100 m² situé avenue Jean-Jaurès au Mans.

1990 : déménagement sur le site actuel avenue Pierre-Piffault au Mans avec la construction d’un premier bâtiment de 400 m² (cinq salariés).

1994 : la surface de production est doublée grâce à l’agrandissement du site ( 800 m²).

1998 : nouvelle extension du bâtiment de l’entreprise qui passe à 1 600 m².

2003 : construction d’un deuxième bâtiment destiné à la partie administrative, aux espaces de découpe de porcs, de l’étiquetage et de la partie logistique.

Bio express

11 avril 1977 : naissance au Mans.

1998 : obtention d’un BTS en hôtellerie.

2002 : entrée au sein du groupe Cosme en tant qu’animateur de magasin, à la livraison et à la production.

1^er avril 2017 : prise de fonction à la présidence de la société Charcuterie Cosme.