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Deux anciens apprentis reprennent le restaurant l’Écarlate, à Trangé... |
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De gauche à droite, Julien Piton, Pascal Robin (ancien gérant), et Ludivine Common. © Ouest-France
Pascal Robin a pris sa retraite. Il a transmis son restaurant l’Écarlate, à Trangé (Sarthe), a deux de ses anciens apprentis, Ludivine Common et Julien Piton.
À Trangé (Sarthe), Pascal Robin a pris sa retraite et passé la main à des apprentis qu’il avait formés il y a quelques années et devenus « maîtres ». Ludivine Common et Julien Piton racontent leur parcours. Entretien.
Comment avez-vous eu l’idée de reprendre le restaurant L’Écarlate ?
Nous étions apprentis entre 16 et 18 ans au restaurant Pont rouge, au Mans, tenu par Pascal Robin. Puis, nous avons bourlingué chacun de notre côté pour faire nos expériences personnelles en restauration.
Ludivine Common, 37 ans, a travaillé deux ans et demi à La Baule, et six ans à Londres, avant de rejoindre les Cocottes sarthoises, au Mans, et faire les saisons à Biarritz et Avoriaz pour Annie Famose.
Julien Piton, 38 ans, a vécu une formation plus éclectique avec quinze ans de saisonnier, l’été sur la Côte et l’hiver à la neige. Nous avons toujours gardé contact avec Pascal Robin.
Qu’avez-vous repris de la carte précédente ?
Nous avons repris les plats de la carte qui nous sont familiers grâce à notre formation. Nous aimons la cuisine classique de proximité avec des produits de saison. Julien aime les sauces au jus de rôti de volaille. Il affectionne aussi les ravioles qu’il travaille avec ingéniosité, très appréciées par la clientèle, telles les ravioles de langoustines à la carte.
Mais les plats originaux comme la bourride et l’aïoli ou les abats, ris de veau et rognon sont toujours très demandés. La carte variera toutes les six à huit semaines.
Comment se répartissent vos salles ?
Nous n’avons rien changé à la disposition antérieure pour satisfaire les clients. Un bar semi-circulaire avec des tabourets en hauteur pour les gens de passage ou les personnes isolées. Nous pouvons répartir les 50 à 60 couverts possibles suivant les besoins. Une salle privative avec une grande tablée de 8 à 10 couverts, une salle plus intimiste de 15 couverts, 8 couverts au comptoir et le reste répartis dans la grande salle.
Nous avons gardé le personnel avec Valérie Mézange en salle, et Yoann Pelletier en cuisine. Nous maintenons le principe de formation des apprentis avec trois en cuisine et trois en salle.
Restaurant L’Écarlate, à Trangé, 28, rue Nationale. Fermé le samedi midi, dimanche et lundi. Informations au 02 43 83 00 41.
