Championnat de France du dessert. Julien Herman, pâtissier au Mans, était dans les finalistes

Mercredi 6 avril 2022, c’était un grand jour pour le pâtissier Julien Herman. L’homme, âgé de 31 ans et qui travaille chez le traiteur William Sarazin, au Mans (Sarthe), a participé à la finale du championnat de France du dessert. Il s’agissait de sa première participation à ce concours, organisé par Cultures sucre à Marseille, auquel il a terminé cinquième.

« C’était une très belle expérience. J’ai rencontré de grands chefs doublement ou triplement étoilés au guide Michelin ! », confie celui qui culmine déjà de nombreuses expériences. Six mois en saison dans un palace à Saint-Barth (Antilles) ; trois ans au Grenier à sel, place de l’Éperon au Mans mais aussi à la boulangerie de Saint-Pavace, un an à Paris chez un meilleur ouvrier de France dans un restaurant ou encore trois ans à La Maison des Lys, restaurant qui appartenait à ses parents, « j’ai un peu voyagé ! » sourit le pâtissier.

Son dessert vedette : le Cavage

Et des kilomètres, il en a fait quelques-uns pour participer à la 48^e édition du championnat de France du dessert. Il s’est d’abord rendu à Dinard, en Ille-et-Vilaine, pour disputer le concours régional au lycée hôtelier Yvon Bourges, mardi 11 janvier.

Là, il a dû concevoir une première fois son dessert vedette : le Cavage. « C’est un terme qui désigne l’action de chercher des truffes par tous les moyens possibles », précise Julien Herman. Sa création était donc composée d’une truffe en trompe-l’œil de Sainte-Maure-de-Touraine (Indre-et-Loire) accompagnée d’un praliné de pignons de pins, d’un sorbet en yaourt (de la ferme de la Grande mousse à Briosne-lès-Sables) et d’une vinaigrette au vinaigre de miellat sarthois (Les douceurs du rucher à Sainte-Jamme-sur-Sarthe).

« Le Cavage » est la réalisation à base de truffe proposée par Julien Herman lors du championnat de France du dessert. Julien Herman

Le pâtissier disposait de trois heures pour dresser sa composition, jugée sur plusieurs critères « comme le goût, le visuel, la démarche éco-responsable, l’organisation du travail, la technique et l’envoi du dessert dans le temps imparti ».

« J’ai appris à gérer mon stress »

Une fois l’épreuve remportée dans la catégorie « professionnel », Julien a pris la direction, mercredi 6 avril, de Marseille, pour disputer la finale nationale avec sept autres participants. Cette fois-ci, la barre était plus haute, avec 4 h 50 d’épreuve. Julien Herman a dû imaginer et concevoir en 3 h 40 un panier surprise pour dix personnes avec des ingrédients et la base d’une recette imposée. « C’était vraiment l’épreuve la plus difficile », souligne-t-il.

Julien Herman à l’ouvrage lors de sa participation au championnat de France du dessert, mercredi 6 avril 2022, à Marseille. Julien Herman

Puis, 1 h 10 pour réaliser son fameux Cavage. Le tout, devant un jury de cinq personnes en laboratoire lors de la confection et de six à sept personnes pour la dégustation. « Avec cette expérience, j’ai appris à gérer mon stress. Je suis tout de même un peu déçu de terminer à la cinquième position. » Le jeune homme en garde tout de même « un très bon souvenir. C’était une belle aventure. On travaille dessus depuis octobre. Mes collègues de William Sarazin et ma famille m’ont apporté une aide précieuse. Et ce n’est pas parce que j’ai fait face à une défaite que la vie s’arrête, au contraire, ça nous pousse à progresser ! »