Sargé-lès-le-Mans. La boulangerie doublement récompensée

Le maître artisan boulanger-pâtissier chocolatier sargéen Hubert Tollet est bien classé au palmarès du traditionnel concours de la meilleure galette des Rois du département.

« J’y participe régulièrement. Cette année, mes employés m’y ont poussé. L’événement se déroulait fin novembre, c’est une période où l’on est déjà bien occupé avec la confection des chocolats de Noël », explique l’artisan.

Un savoir-faire

Comme il aime à dire que tout est travail d’équipe, ils ont participé à deux.  Dimitri Froger nous a rejoints il y a trois ans. C’est lui qui a présenté la galette briochée avec laquelle nous sommes arrivés deuxième. J’ai remporté la quatrième place pour la frangipane. C’est une récompense pour tous. 

Selon le commerçant, la briochée reste en tête des préférences :  Les clients y sont plus habitués dans la région mais cela ne nous empêche pas de vendre un bon tiers aux amandes. 

 Nous utilisons de bons produits avec une farine locale ou encore des œufs fermiers. Tout est question ensuite de vigilance et de gestion à chaque étape de la réalisation.  Pétrissage de la pâte, temps de fermentation et de pousse à respecter pour la briochée, travail de feuilletage et de pliage sur trois jours pour la frangipane qui demande à être  cuite à cœur et colorée dessus .

Hubert Tollet propose d’accompagner la galette briochée d’une salade de fruits, d’une crème anglaise ou d’une compotée. Son conseil pour réchauffer la frangipane :  Lorsque le four est chaud à 180 °C, l’éteindre et enfourner la galette pour éviter toute mauvaise surprise. Le but n’est surtout pas de la cuire mais de dégourdir la crème. 

 Nous avons reçu une commande à livrer pour l’événement d’une grande entreprise au Théâtre des Variétés à Paris. Nous préparons 500 colis cadeaux qui comportent un pot de chocolat, un autre de caramel et un sachet de biscuits. 

L’occasion de mettre en avant des produits sarthois et de mettre à contribution la quinzaine de salariés – dont des jeunes en bac pro – de l’entreprise.