Pour faire votre propre bûche de Noël, voici la recette du roulé vanille au rhum raisin en cinq étapes

Vous avez envie de vous lancer un petit défi pâtisserie pour le soir du réveillon ? Jean-Pierre Fréart, dit JP le pâtissier, vous propose ici une recette pas à pas pour réaliser un roulé vanille au rhum raisin. Un véritable délice !

« Avec cette bûche, l’idée n’est pas de mettre un produit en valeur plutôt qu’un autre, mais un accord qui fonctionne toujours bien : le rhum, la vanille et les raisins », explique le pâtissier. Petit conseil de pro : « Même s’il n’est pas très présent en bouche dans ce dessert, il faut utiliser un rhum de qualité, un rhum vieux c’est essentiel. Tout comme pour la vanille, n’allez pas sur des arômes, mais utilisez une vanille fraîche, même si c’est devenu un produit de luxe. » Ces accords donnent évidemment un goût de voyage : les îles, les Antilles…

Concernant le gâteau, JP a opté pour un biscuit japonais. « C’est un biscuit très moelleux, à base de pâte à chou, facile à faire, souple et qui ne se déchire pas. C’est bien mieux qu’une génoise et beaucoup plus facile à rouler ! » Un dernier conseil avant de se lancer ? « Pour que cette bûche n’ait pas trop un goût de rhum et ne soit pas trop alcoolisée, il faut non seulement faire bouillir le rhum, mais également le faire flamber dans la casserole. »

Dessert assez difficile & abordable

Préparation : 45 min – Cuisson : 20 min

Ingrédients (pour 8 à 10 personnes)

Pour la pâte sucrée :

• 5 g d’eau

• 75 g de lait

• 2 g de sel

• 35 g de beurre

• 70 g de farine

• 3 œufs moyens

• 50 g d’huile de tournesol

• 3 à 4 blancs d’œufs (150 g)

• 80 g de sucre

Pour le sirop rhum-vanille :

• 250 g de raisins secs blonds

• 10 cl de vieux rhum

• 1 gousse de vanille

• 150 g de sucre

• 300 g d’eau

Pour la crème chocolat blanc :

• 200 g de chocolat blanc

• 400 g de crème liquide

• 3 feuilles de gélatine

• 2 jaunes d’œufs

• 30 g de sucre

• 4 c. à s. de rhum vieux

• 1 gousse de vanille

Pour la décoration :

• 200 g de crème fleurette

• 30 g de sucre

Étape 1 : la pâte sucrée

Pour plus de facilité, vous pouvez réaliser ce biscuit la veille. Dans une petite casserole, verser l’eau, le lait, le sel et le beurre. Porter à frémissement (attention à ne pas trop bouillir car le mélange perdrait trop de volume). Mettre le feu au minimum et verser la farine, remuer sans arrêt la pâte pendant une minute pour la dessécher. Hors du feu, verser la pâte dans un saladier et continuer de remuer pour refroidir un peu l’ensemble.

Après avoir ajouté la farine et desséché la pâte, ajouter hors du feu les œufs battus et mélanger jusqu’à ce que la texture soit lisse. Olivier MARIE / Bretons en Cuisine

Casser les trois œufs et battre en omelette. Peser et conserver 150 g pour la recette. Verser un tiers des œufs battus dans la pâte, mélanger vigoureusement. Au départ, la texture va complètement se décomposer mais c’est normal, continuer de mélanger, elle va devenir lisse. Ajouter alors le reste des 150 g en deux fois. Bien mélanger.

Monter les 150 g de blancs d’œufs en neige. Finir de monter les blancs avec le sucre de façon à obtenir une meringue souple qui fasse le bec d’oiseau. Verser un tiers des blancs montés en neige dans la pâte précédente, et incorporer délicatement à l’aide d’une maryse. Ajouter le reste en deux fois, toujours en incorporant très délicatement en soulevant bien la masse.

Incorporer délicatement les œufs en neige. Olivier MARIE / Bretons en Cuisine

Déposer sur une feuille de papier sulfurisé préalablement huilée (sur une plaque de 30 x 40 cm). Étaler de façon régulière à l’aide d’une spatule, puis enfourner pour 20 min à 180 °C (th. 6) au four à chaleur tournante.

Étaler la pâte sur une plaque à l’aide d’une spatule. Laisser refroidir le biscuit à la sortie du four. Olivier MARIE / Bretons en Cuisine

À la sortie du four, laisser refroidir le biscuit sur sa feuille. Une fois à température ambiante, décoller délicatement la feuille et réserver le biscuit sous un torchon propre pour qu’il ne se dessèche pas.

Étape 2 : le sirop rhum-vanille

Mettre les raisins dans une casserole avec le sucre, l’eau, la vanille et le rhum. Faire bouillir et réserver au frais.

Faire bouillir tous les ingrédients pour réaliser le sirop. Olivier MARIE / Bretons en Cuisine

Étape 3 : la crème chocolat blanc

Gratter la gousse de vanille pour déposer les graines dans la crème liquide. Monter la crème en chantilly au batteur électrique (ou au robot pâtissier). Quelques astuces pour réussir sa chantilly : placer avant le saladier au congélateur ainsi que les branches du batteur électrique. Il faut également que la crème fleurette soit très froide (la mettre 5 min au congélateur avant).

Gratter les graines de vanille dans la crème. Olivier MARIE / Bretons en Cuisine

Réserver la crème chantilly au frais. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide.

Ajouter les feuilles de gélatine. Olivier MARIE / Bretons en Cuisine

Faire bouillir le sucre avec le rhum puis ajouter les jaunes d’œufs, mélanger. Quand le mélange est mousseux, verser sur le chocolat blanc fondu. Mélanger puis ajouter les feuilles de gélatine égouttées. Mélanger.

Incorporer la chantilly. Olivier MARIE / Bretons en Cuisine

Incorporer alors la chantilly. Vous obtenez une belle crème qui doit se tenir un peu. Si ce n’est pas le cas, mettre 10 min au réfrigérateur.

Étape 4 : le montage

Couper les bords de la plaque de biscuit à rouler pour former un beau rectangle net. Imbiber le biscuit de sirop avec un pinceau.

Imbiber le biscuit. Olivier MARIE / Bretons en Cuisine

Y déposer la crème sur une hauteur de 1,5 - 2 cm. Attention : laisser une bande de 3 cm sans crème sur la longueur en bas du rectangle.

Déposer la crème puis les raisins gonflés de sirop de rhum. Olivier MARIE / Bretons en Cuisine

Déposer généreusement des raisins gonflés de sirop au rhum sur la crème (les égoutter un peu avant). Rouler le biscuit avec l’aide du papier sulfurisé. Filmer puis égaliser les deux bouts. Réserver au frais.

 Étape 5 : la décoration

Avec la même méthode que précédemment, monter en chantilly la crème en y incorporant à la fin 30 g de sucre glace. Remplir une poche à douille et déposer harmonieusement la crème sur le roulé.

Finir de décorer avec des bâtonnets de gousse de vanille. Olivier MARIE / Bretons en Cuisine

Finir de décorer avec des raisins gonflés et des bâtonnets découpés dans une gousse de vanille.