Le Mans. Un resto… à la maison... |
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À situation exceptionnelle, mesures exceptionnelles. Alors que les commerces ont rouvert le 11 mai dernier, les restaurants demeurent toujours fermés, au moins jusqu’au 2 juin. Loin de s’avouer battus pour autant, certains tentent de se réinventer en proposant de nouveaux produits et de nouveaux services, à l’image du chef étoilé Jean-Sébastien Monné à l’Auberge de Bagatelle.
Quels sont les produits que vous proposez actuellement ? Est-ce que c’est une carte que vous avez dû adapter à la situation actuelle ?
Jean-Sébastien Monné : Cela fait 5 semaines que l’on propose des plats à emporter, c’est quelque chose de complètement nouveau pour nous. Nous avons fait le choix de travailler uniquement avec des producteurs sarthois, exceptés pour le poisson. On a les légumes de Nicolas Jardin, les asperges de Guécélard, les fraises de Jean-Marc Coulon… Le lait, les légumes ou encore les pâtisseries sont entièrement locaux. On aurait pu être tenté de faire complètement autre chose au vu de la situation actuelle, beaucoup de personnes m’ont dit de faire des hamburgers, des salades… Mais on a fait le pari de rester sur ce qui marche depuis trois ans. Et c’est un succès.
Est-ce que vous avez un produit phare ?
La langoustine avec les asperges sarthoises marchent très bien en ce moment. Elles sont rôties au zeste de citron avec une petite émulsion froide au jaune d’oeuf. Chaque semaine nous publions les dernières arrivées sur notre page Facebook, cela permet de mettre en avant les producteurs locaux.
Dans quelles conditions travaillez- vous aujourd’hui ?
On sensibilise tout notre personnel au niveau de la rotation dans les vestiaires, le lavage des mains, les gestes barrières… Le restaurant est assez grand ce qui nous a permis de créer une entrée et une sortie différente. Beaucoup de paiements se font par téléphone, nous avons fait des marquages au sol sur la moquette et on porte tous un masque. Nous avons vendu 160 menus la première semaine, plus de 400 la deuxième et actuellement nous nous stabilisons autour de 250 à 300 menus par semaine. Cela m’a permis de faire revenir 6 personnes en cuisine.
- À emporter du jeudi soir au dimanche midi
- 489 avenue Bollée
- Contact : 02 43 85 25 73
- Facebook : Restaurant Auberge de Bagatelle
Sur les 17 salariés qui composent habituellement son restaurant, le chef étoilé Jean- Sébastien Monné a pu faire revenir 6 cuisiniers.
D’autres restaurants proposent leur cuisine à emporter, pour découvrir des adresses alléchantes et lire nos interviews de restaurateurs manceaux, rendez-vous pages 7, 8 et 9 de cette édition
Rédaction et photographies : Julie Marchand & Nicolas Prieto
