Le Mans. Emmanuel concocte une eau-de-vie aux rillettes

Des effluves amères et fruitées flottent dans la cave de la Distillerie du Sonneur, en centre-ville du Mans, où une cuve abrite un curieux mélange : vingt kilos de rillettes noyés dans une eau-de-vie de blé quasiment pure. Après une semaine de macération, cette soupe orangée servira de base à une boisson inédite : une eau-de-vie de rillettes.

Ce jeudi, à l’occasion d’un dîner dans son établissement, Emmanuel Viton, 45 ans, patron de la distillerie, sortira les premiers litres de sa production chargée d’arômes. Et sans gras. « Les gens pourront goûter une larme, mais ça risque de brûler, ce ne sera pas affiné. Il faut un mois de vieillissement pour que les vapeurs les plus volatiles s’envolent » , indique Emmanuel Viton, qui commercialisera les premiers litres le 14 mars, à l’occasion du printemps des rillettes.

Différentes formes

Cette gnôle sarthoise haut de gamme s’utilisera en cocktail, à l’apéritif ou en digestif, mais aussi sous forme de spray, pour la cuisine : « Je la vois bien sur des radis, une salade, une tarte. Ou pour parfumer une sauce » , sourit le créateur de spiritueux et de liqueurs, qui cherche à « valoriser le terroir et développer la palette de la gastronomie sarthoise » .

Son alambic sublime une ribambelle de produits locaux ou anciens : poire de Giroufle, marc de Jasnières, vin de la Sarthe, ou le cormier, arbre emblématique du département. Le credo d’Emmanuel Viton, dont la production commence à atterrir sur les tables de traiteurs, bars et restaurants : sortir de l’image rustique de la goutte à pépé. « Une eau-de-vie bien faite, c’est précis, fin, raffiné. Ça ne brûle pas et c’est parfumé d’arômes délicats. »

La Distillerie du Sonneur, 7, rue du Vert-Galant, Le Mans. Tél. 02 72 91 56 74.