Le Mans à table. Le destin du gourmand, par Elhadj Diop

SON PARCOURS

Reconversion

« Je suis un ancien basketteur et c’est d’ailleurs grâce à ce sport que je suis venu m’installer au Mans. J’ai joué pendant vingt ans et aujourd’hui ce que j’ai appris au basket me sert beaucoup. Tout est une question de mental et c’est cela qui m’a permis d’avancer dans ce projet d’ouvrir ma pâtisserie haut-de-gamme. Cela faisait deux ans que j’avais cette envie. J’ai donc fait un CAP pâtisserie en candidat libre avant de me lancer dans l’aventure. J’ai toujours aimé cuisiner et pâtisser. Au début, je réalisais des commandes de gâteaux et macarons pour mes amis et puis je me suis dit qu’il fallait que je me lance dans cette voie. Je suis un grand gourmand et j’ai toujours aimé aller chez de grands pâtissiers pour tester de nouvelles saveurs et des mariages étonnants. »

 

SON CONCEPT

Pâtisseries allégées

« La particularité de ma pâtisserie est que je propose des produits allégés en sucre ou avec un substitut de sucre blanc. Dans certaines recettes, je vais utiliser du sucre de raisin, qui est un sirop de fructose issu du fruit. Il a la particularité d’avoir un goût neutre. Il a un fort pouvoir sucrant et un indice glycémique bas. Mais je peux utiliser aussi du sucre de boulot ou de fleur de coco qui ont également un indice glycémique faible et qui permettent de faire ressortir les saveurs des gâteaux. Lorsque je ne peux pas faire autrement, j’utilise du sucre blanc mais en réduisant les doses. C’est mon diabète qui m’a poussé à proposer ce genre de gourmandises. Je fais attention à mon alimentation. Pour moi c’est important de prendre soin de soi tout en se faisant plaisir. »

SES PRODUITS

Gâteaux et boissons

« Il y a des mignardises comme des madeleines, des mi-cuit au chocolat, des macarons, des tartelettes aux fruits et au chocolat mais aussi des entremets. Les personnes qui viennent Au destin du gourmand sont surprises de découvrir que les gâteaux ne paraissent pas moins sucrés en bouche. Pourtant ils le sont et c’est meilleur pour la santé. Comme ma pâtisserie fait également office de salon de thé, on peut se délecter de boissons chaudes comme du thé, avec une vingtaine de références, mais aussi du café et du chocolat maison sans sucre ajouté. On y trouve des glaces artisanales et un dépôt de pains qui vient de la boulangerie La Tentation, place Washington. Je propose deux baguettes : une aux céréales avec moins de glucides et une tradition. »

SES PROJETS

Avancer ensemble

« Pour l’instant mes projets sont axés sur la réussite de cette boutique au Mans. J’aimerais qu’on parle de nous au-delà de la ville et pourquoi pas en développer une autre par la suite. J’essaie toujours de voir loin, pour pouvoir y arriver. J’ai la chance d’être accompagné dans cette aventure par mon employée et mon apprentie. Au début, pendant trois mois j’étais tout seul. Je gérais la préparation, la mise en place et la vente. Aujourd’hui, j’ai des personnes sur qui compter. J’ai une bonne équipe et c’est important pour moi de la laisser s’exprimer. Si cette pâtisserie fonctionne, ce sera aussi grâce à elle. Actuellement, nous travaillons sur les prochaines bûches de Noël que nous proposerons bientôt à la vente. On avance et on évolue ensemble. »

SA RECETTE

Le mi-cuit au chocolat

Les ingrédients (Pour huit à dix personnes)

• 200 g de chocolat noir ou 100 g de chocolat noir et 100 g de chocolat au lait pâtissier
• 100 g de beurre
• 5 Å“ufs
• 100 g de sucre de fleur de coco
• 50 g de farine

La préparation 

1. Faire fondre au bain-marie le chocolat et le beurre. 
2. Introduire les œufs un par un. Mélanger à chaque introduction d’œuf. 
3. Ajouter le sucre puis terminer avec la farine tamisée.
4. Préchauffer le four à 185°C. 
5. Mettre la préparation dans des moules individuels.
6. Faire cuire 15 minutes.

Le destin du gourmand

194 rue Gambetta

Ouvert du mardi au samedi de 9 à 13 heures et de 15h30 à 19 heures Et le dimanche de 8h30 à 13h30

Retrouvez aussi l'ensemble des sorties et des animations de cette semaine au Mans, des interviews et des dossierssur celles et ceux qui font vivre la ville dans notre journal LeMans.maville.com

 

Rédaction et photographies : Julie Marchand & Aline Chardon