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Laigné-en-Belin. David, brasseur baroudeur et bricoleur... |
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David Lux, en train de sortir un peu de mou d’une cuve?: «?La bière, c’est de la cuisine liquide, avec quatre matières premières. Il y a tellement de variétés qu’on peut créer à l’infini.?» © OUEST-FRANCE
Brasseries sarthoises. Originaire de Lorraine, David Lux a travaillé en Belgique, au Québec, dans la Drôme et à Paris, avant de monter une brasserie en Sarthe.
Un nuage de vapeur, chargé du fumet de céréales cuites, s’échappe d’un ancien tank à lait transformé en cuve à bière. Bienvenue dans la brasserie-hangar de David Lux, aménagé dans une ancienne menuiserie, à Laigné-en-Belin, à 15 km au sud du Mans.
C’est là, au bord d’une route de campagne, que David et sa compagne Isabelle, la quarantaine, ont décidé de se lancer à leur compte, après des années de vadrouille en France et à l’étranger.
Brassseur à Montréal
Originaire de Lorraine, David a trouvé du boulot après ses études d’agroalimentaire. Recruté par la célèbre brasserie Les trois brasseurs, il suit une formation à Lille et travaille en Belgique avant de se voir proposer un poste de brasseur à Montréal.
Le couple s’installe au Québec en 2006. « Là-bas, il n’y a pas de limites. Ils vont essayer toutes les recettes possibles. Ce n’est pas un public frileux. Dans la même brasserie, on peut brasser allemand, belge, tchèque. Ils ont beaucoup de savoir-faire et quinze ans d’avance sur la France » , résume David, ravi de cette expérience outre-Atlantique, qui lui a permis de rencontrer d’autres brasseurs et d’échanger de précieuses astuces : travailler une bière acide ou vieillie en fût, utiliser une bactérie lactique, passer le fût à la vapeur, laisser faire les levures sauvages…
« J’adore l’idée de commencer à zéro »
Après le Québec, où est née leur fille, Isabelle et David sont revenus en Lorraine. Avant de repartir vers la Drôme provençale, à la brasserie Markus, puis à Paris, pour lancer la brasserie La Parisienne, dont David a piloté l’installation, notamment le montage des cuves, avec les soudeurs : « J’adore les chantiers, l’idée de commencer à zéro. »
Cette envie a poussé le couple à monter sa propre microbrasserie en Sarthe, après une étude de marché. Démarrage en 2016, l’année où quatre micro-brasseries ouvrent dans le département : « On n’était pas les seuls à avoir la même idée. »
Une gamme réservée aux cavistes
Pas du genre excentrique, David attaque avec des classiques, des « bonnes bières basiques » , comme dit ce solide gaillard dont la barbe se teinte de roux-blond.
La brasserie Jolicœur travaille d’abord avec tous les réseaux de distribution, y compris les grandes surfaces. Puis sort une gamme de bières plus originales - IPA, triple et stout - réservées aux cavistes.
Vingt ans de brassin
Au fil des mois, de nouvelles recettes apparaissent. Notamment des bières saisonnières, qui marchent bien, nourries par des houblons venus de France et de l’étranger : États-Unis, Nouvelle-Zélande, Allemagne, République Tchèque. « Mon inspiration me vient des rencontres et dégustations faites au long de ma carrière » , indique David, qui brasse depuis bientôt vingt ans. Et parle de « voyage des sens » .
« Crevés, mais contents » , Isabelle et David font tout eux-mêmes. Y compris l’embouteillage et l’étiquetage. L’an dernier, ces amoureux de la tradition, partis sur une base de 300 hectolitres, ont éclusé près de 500 hectolitres. De quoi conforter David-le-baroudeur-bricoleur : « Le bouche-à-oreille fonctionne, on commence à investir des festivals. Il y a un travail d’éducation, mais la nouvelle génération est très ouverte aux bières artisanales. »
Une mine d’infos sur l’étiquette
Pour chaque bière, l’étiquette donne une mine d’informations : type de fermentation, description, type de malt et de houblon, épices, amertume, température de dégustation, accords pour un repas (viande, poisson, fromage, crudités, dessert…).
La blonde. French pale ale douce et épicée, avec des notes d’agrumes et d’herbes. Houblon Aramis 100 % français.
L’ambrée. Amber ale aux notes caramel, soutenues par un final fruits rouges.
La blanche. Type Weissbier, aux notes d’agrumes et de fleurs.
La brune. Scotch ale dont l’accord de malt torréfié et de houblon épicé et floral procure une saveur café aux fines notes chocolat.
La triple. Une belge puissante, ronde, avec un bouquet final épicé.
La stout. Bière noire aux saveurs torréfiées et chocolat en première bouche, qui offre ensuite un bouquet de fruits rouges.
L’IPA. Blonde dorée au corps malté. Amertume franche et longue, arômes pamplemousse et lychee.
L’hivernale. Bière de type double garde, corps malté intense, équilibré par une saveur aux notes de pain d’épices : cannelle, muscade, badiane, cardamone.
La printanière. Type saison aux saveurs herbales et florales. L’ajout de grains crus lui apporte des notes acidulées.
L’estivale. Blonde légère, rafraîchissante, à l’arôme citronné.
L’automnale. Rousse légère, avec des notes de fruits, des arômes de caramel et de miel apportés par le sirop d’érable.
Où trouver la Jolicœur ? En vente directe à la microbrasserie, le jeudi et le vendredi, dans les supermarchés, chez la plupart des cavistes et dans quelques bars manceaux.
Microbrasserie artisanale Jolicœur, ZA Les Ardriers, route de Boisgars, Laigné-en-Belin. Tél. 07 85 06 06 00.
