De quoi sont composées les broches de kebab ?

« Je mange souvent des kebabs et je voulais savoir de quoi étaient composées ces broches ? D’ailleurs, faut-il dire « grec » ou « kebab » ? », s’interroge Jérémie, un habitant de Paris. Deux questions qui portent donc sur l’un des incontournables de la restauration rapide.

En effet, en 2019 le cabinet Gira Conseil, dont l’expertise porte sur la consommation alimentaire hors domicile, estimait à 360 millions le nombre de kebab vendus chaque année dans notre pays, rapportent nos confrères de Libération .

Mais alors, de quoi sont composées ces broches de viandes ? Et pourquoi ce sandwich s’appelle kebab par endroits et grec dans d’autres ? Ouest-France vous répond.

Des broches composées de plusieurs types de viande

Les broches de kebab peuvent contenir de nombreux types de viande. On trouve des broches composées d’agneau bien entendu, mais aussi de veau, d’autres d’un mélange de veau et de dinde ou bien encore de poulet. Du bœuf est également parfois utilisé. À cela s’ajoutent des épices. Néanmoins, un problème demeure ici : de nombreux kebabs utilisent des broches surgelées et les compositions exactes de ces produits ne sont bien évidemment pas communiquées par les industriels.

En 2020, la réalisatrice Julia Le Correc a réalisé un documentaire intitulé Kebab : salade, tomate, pognon ?, diffusé sur France 5. Pour en savoir plus sur la fabrication des broches industrielles, elle s’est rendue au sein de l’usine Polat en Allemagne. Là-bas, plusieurs sortes de broches sont fabriquées. Certaines sont confectionnées avec du veau, les plus chères à la revente, tandis que les moins chères sont composées avec du poulet. Les morceaux de viandes sont empilés les uns sur les autres jusqu’à obtenir le résultat final.

Mais d’autres, encore moins coûteuses à l’achat sont, elles, fabriquées de manière un peu particulière. « Des boules de kebab sont confectionnées à partir d’une mousse de viande intégrant graisse, nerfs, farines végétales et des phosphates (E 450 et E 451), utilisés comme émulsifiants », expliquait Ouest-France, dans un article consacré à l’émission. Ces mêmes phosphates dont la fonction est de permettre à la viande de tenir en bloc.

Aujourd’hui l’entreprise vend 16 types de broches différentes sur son site internet. On y retrouve bien des « broches à base de veau », une autre « composée de bœuf haché grossièrement et de tranches de bœuf », ou bien encore « à base de poulet et de paprika frais ».

Attention cependant, si de nombreux kebabs utilisent de la viande surgelée, d’autres confectionnent eux-mêmes leurs broches. Un choix qui à un coût plus important, mais qui offre une bien meilleure qualité à vos papilles.

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Alors, grec ou kebab ?

Eh bien les deux. Le débat ressurgit régulièrement sur les réseaux sociaux. Tandis que les habitants de Paris et sa région utiliseraient majoritairement le mot « grec », ceux vivant ailleurs en France dénommeraient le sandwich « kebab ». Ce mot est la traduction turque de « viande grillée ». Ce n’est pourtant pas dans ce pays qu’est né le fameux sandwich tel qu’on le connaît aujourd’hui mais bien en Allemagne. Si sa paternité exacte reste disputée, la création revient bien à des immigrés turcs. Mais alors d’où vient l’appellation « grec » ?

Selon Benjamin Baudis, auteur de Kebab, Question döner, dont l’analyse est rapportée par nos confrères d’Actu.fr , ce nom est en fait issu d’un autre sandwich. Lors de l’entre-deux-guerres, de nombreux Grecs sont venus s’installer à Paris et ont emmené avec eux leur tradition gastronomique. Parmi ces plats, le gyros, un sandwich composé, entre autres, de viande et de tzatziki, que certains restaurateurs grecs ont proposé à leur carte.

Lors de l’arrivée en France des kebabs tel que nous les connaissons aujourd’hui, l’appellation est restée pour désigner ce nouveau venu qui allait bientôt s’imposer de manière durable.