Chaque jour, elle mitonne des petits plats pour 600 élèves : « Mon rôle est d’éduquer leur palais »

Agée de 54 ans, Isabelle Jarrié aime la cuisine depuis toujours. Petite, elle cuisinait avec sa mère.  On faisait un peu de tout, du pot-au-feu, du bœuf bourguignon, des tartes aux pommes, etc. . Une cuisine traditionnelle et familiale. À seulement 14 ans, bien avant sa majorité donc, elle rejoint les fourneaux d’un restaurant mamertin, le week-end et pendant les vacances scolaires. Le virus ne la quitte plus, c’est décidé, la jeune Isabelle fera de la cuisine son métier. Elle poursuit ses études avec un CAP, rencontre son premier mari avec lequel elle monte une auberge. Puis arrête de travailler pour s’occuper de leur fille.

Isabelle Jarrié reprend une activité professionnelle quelques années plus tard,  dans une petite maison de retraite privée . Pendant 20 ans, elle cuisine de bons petits plats à ses 44 résidents et au personnel avant de tout quitter lorsque l’Ehpad est racheté par  un grand groupe qui me demandait de cuisiner du surgelé pas cher. Je ne voulais pas de cette cuisine-là, je suis partie .

À la faveur d’un remplacement, elle débarque en 2018 dans les cuisines du collège François-Grudé, à Connerré, qu’elle ne compte pas quitter avant la retraite. Contenter les 594 demi-pensionnaires chaque jour n’est pas chose aisée.  C’est difficile de changer les habitudes , constate-t-elle. Les petits pois ? Ils en raffolent à la maison mais pas à la cantine.  Ceux que je cuisine sont surgelés, eux les préfèrent en boîte de conserve car ils ont un goût plus sucré .

Les producteurs locaux sollicités

Si Isabelle Jarrié sait qu’elle aura toujours leurs bonnes grâces en proposant frites, pâtes ou riz, cela ne l’empêche pas de continuer à cuisiner des légumes. Quitte à différencier les présentations.  Le flan de courgettes avec un peu d’épices et de crème trouve toujours preneurs. Et je sais que cet hiver, mes veloutés auront plus de succès qu’un plat de haricots verts . La cheffe met également en place des journées à thème pour faire plaisir à ses convives : raclette, tartiflette, Halloween, pays d’Europe. Son mantra :  du bon et du sain. Je travaille beaucoup avec les producteurs locaux que je vais rencontrer. Je vois la façon dont ils travaillent, la qualité de leurs produits. 

Isabelle Jarrié fait également très attention  aux retours d’assiettes. Quand elles sont pleines, c’est que quelque chose n’a pas plu. Cela ne m’empêche pas de reproposer le produit, mais en le cuisinant différemment. Mon rôle, c’est aussi d’éduquer leur palais .