Sarthe. A la boucherie chevaline : « Notre viande, on sait d’où elle vient »

A Fresnay, Michel et Chantal Collet vendent du cheval depuis 39 ans. Jamais de bœuf.

Rue Bailleul, en plein centre-ville du vieux Fresnay, Michel Collet vient de garer son camion. Tournée terminée ! Ce matin, une nouvelle fois, il s’est levé à trois heures pour charger le frigo mobile : « C’est 18 communes par semaine plus un marché, celui de Beaumont. Moi je suis au volant alors que ma femme est à la caisse, au magasin. La semaine, chez nous, c’est 110 heures de boulot chacun. Pour travailler le cheval, faut pas être fainéant. »

« Je n’ai pas besoin de trader pour écouler ma viande »

Michel et Chantal Collet et leur vitrine sont les derniers survivants d’une race qui s’est éteinte au fil des années. Celle des bouchers chevalins. Le boulot, ils connaissent.

La traçabilité aussi. Alors l’affaire de la viande de cheval retrouvée dans des lasagnes de bœuf, Michel et Chantal, cela les ferait presque rire. Pour eux, ce genre d’accident est devenu quasiment inévitable. Michel tape du poing sur l’étal : « Ce sont des pratiques de voyous. Vous pouvez m’expliquer, vous, pourquoi ils ont besoin de traders boursiers pour écouler leur viande. Ils s’en foutent de la provenance. Ce qui compte, pour eux, c’est uniquement le fric ».

« Attaquer un bœuf ou un cheval, c’est très différent »

Mais le couple a confiance. Au-dessus de la machine à découper le jambon, dans la boutique, un slogan invite le client à découvrir toutes subtilités de la spécialité locale : « Mangez du cheval, vous gagnerez au tiercé », promet l’affiche.

Plus sérieusement, le couple de bouchers chevalins avance d’autres arguments pour vanter ses mérites : « Quand t’es boucher, attaquer un cheval ou un bœuf, ce n’est pas du tout la même chose. T’as beau avoir les mêmes outils, les mains sont différentes. le cheval, c’est vraiment une profession. C’est dommage que certains la galvaudent. »

Michel achète lui-même ses trotteurs, des trotteuses de préférence, à ses fournisseurs de la région : « J’en ai une dizaine de fidèles, répartis sur l’Orne, la Mayenne et la Sarthe et je leur achète deux ou trois chevaux par mois. Ils sont abattus à Alençon et c’est moi qui les découpe. La viande de cheval, quand c’est bien travaillé, c’est beaucoup plus fin et beaucoup plus tendre que le bœuf. »

Michel et Chantal vivent de leur art depuis 1974 : « Mais moi », poursuit Michel, « j’ai été formé par mon père, qui était boucher chevalin à La Flèche. Avec mes deux frères Thierry et Hubert, nous avons appris dès l’âge de 14 ans toutes les subtilités de la découpe ».

« Faire manger du cheval à un Anglais, c’est pas facile »

Aujourd’hui, les clients de Michel et Chantal ne changeraient de bouchers ni de viande pour rien au monde. « Dans notre domaine, on doit pas être mauvais puisque des gens viennent de Lyon et même de plus loin pour passer commande. On a même des clients anglais. Et je vous assure, pour faire manger du cheval à un Anglais, faut pas passer par la Roumanie. À moins de tricher. Mais ça nous, on ne sait pas faire ».

Chantal et Michel Collet vont bientôt décrocher des esses : « On voudrait transmettre notre affaire. Mais le cheval, c’est du boulot et les repreneurs ne se bousculent pas. Je vais avoir 60 ans et j’ai l’impression que je n’en ai pas encore fini avec mes trotteurs. Quand on aime… »

Jean-Benoit GAYET