« J’avais fait le tour » : cadre pendant 23 ans, il plaque tout et devient le meilleur fromager de sa région

David Pierlot, 51 ans, est aujourd’hui l’heureux gérant de Lait’quilibre, une fromagerie qu’il tient avec son épouse à Châteauneuf-sur-Loire près d’Orléans (Loiret). Il l’a ouverte en janvier 2023 après avoir opéré un virage à 360° dans sa vie professionnelle. « J’ai travaillé pendant 23 ans comme cadre dans le commerce international. Je vendais des roulements à billes pour une entreprise suédoise », nous raconte-t-il.

Il s’est formé pendant deux ans

Un métier qui lui plaisait, mais qu’il connaissait par cœur. « Disons que j’avais fait le tour », glisse-t-il en souriant. C’est en 2018 que l’idée de la reconversion lui vient à l’esprit. Il décide rapidement de se consacrer à sa grande passion pour le fromage. « Partout où nous allons en vacances, nous visitons obligatoirement une fromagerie ! », rigole-t-il. Mais s’il excellait dans la dégustation de comté, de chèvre, de tomme ou encore de camembert, il ne connaissait rien au métier de fromager.

Alors David Pierlot s’est formé pendant deux ans, notamment auprès de professionnels parisiens. « Ils m’ont tout appris. J’ai découvert les différentes familles de fromages, avec leur cuisson et leur affinage spécifiques. » Durant ces deux années, il a aussi réalisé un tour de France avec sa femme Aurélie et sa fille pour aller à la rencontre des producteurs, des affineurs, des éleveurs… « Je voulais découvrir leur façon de travailler pour pouvoir ensuite en parler au mieux avec les clients. »

Du changement tous les mois

Lait’quilibre a ouvert ses portes fin janvier 2023 à Châteauneuf-sur-Loire, où le couple vit. « Il y avait déjà une fromagerie dans notre commune de 8 000 habitants. Il fallait donc absolument qu’on se démarque. » Pour ce faire, David Pierlot a choisi de mettre en avant des produits peu connus, à base de lavande ou de myrtille par exemple. Et ça a tout de suite fonctionné. « Nos clients viennent chercher de l’originalité mais aussi de la nouveauté », avance-t-il.

En effet, sa boutique propose une centaine de fromages mais ce ne sont jamais les mêmes. « On change environ 20 % tous les mois car je me lasse vite, sourit le quinquagénaire. Cela permet aux gens de sortir du classique. » Par ailleurs, ils ne vendent que des produits qu’ils ont eux-mêmes testés et approuvés. « Nous les sélectionnons directement chez nos producteurs. Je veux connaître l’histoire de chaque fromage, je trouve que c’est très important. On continue d’ailleurs d’en découvrir en se rendant une fois par mois dans une région au hasard. »

Une raclette avec 26 goûts différents

À l’arrière de la boutique, ils ont également créé un bar à fromages où l’on vient passer un moment convivial autour d’une sélection minutieuse de produits artisanaux. « L’été, on propose des planches. L’hiver, on sert de la fondue et de la raclette. » Mais attention, pas n’importe quelle raclette. « On a 26 goûts différents dont des parfums très atypiques comme curry-courge, pomme-cannelle, chocolat-banane… », liste David Pierlot.

Le quinquagénaire s’est également formé à la caséologie, qui est au fromage ce que l’œnologie est au vin. Une fois par mois, il anime un atelier dédié à l’étude des accords entre fromages et boissons ou mets. « On les déguste avec du vin, du thé, du café, de la bière ou même du vinaigre, explique-t-il. Le but est de les redécouvrir sous un autre angle. » Un concept qui semble plaire aux clients. « Depuis l’ouverture, toutes les places sont toujours réservées ! »

Bientôt des franchises

Ses produits rares et ses concepts originaux ont récemment été salués par la profession. Comme l’explique La République du Centre , le Centre national interprofessionnel de l’économie laitière a organisé un challenge des produits laitiers. « Pour voir où on en était, on a participé et on a fini dans le trio de tête pour la région Grand Ouest, qui regroupe la Bretagne, la Normandie, les Pays de la Loire et le Centre-Val de Loire », indique David Pierlot. Lait’quilibre n’a pas gagné mais a tout de même été désignée comme meilleure fromagerie du Centre-Val de Loire.

Une grande satisfaction pour le passionné, qui envisage désormais de développer des franchises. Dans quelques mois, sa fromagerie devrait ainsi voir le jour au Mans, au Touquet et à Gien dans le Loiret. « C’est encore en cours, mais c’est en bonne voie », nous confie-t-il. Aujourd’hui, son épouse ne l’aide que bénévolement, car elle gère une entreprise de bilan de compétences à côté. Mais elle a déjà prévu de tout quitter, elle aussi, pour se consacrer à 100 % à Lait’quilibre.